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Terza ricetta proposta dallo chef Balducci al Corso Amatoriale di cucina “4 Ristoranti”

Risotto di canocchie in doppia textura, crude e cotte, con gel al prezzemolo e caviale d'arancia

Risotto di cannocchie in doppia textura, crude e cotte, con gel al prezzemolo e caviale d'arancia

Si torna ad accendere la “cucina” a Senigallia Notizie, grazie al Corso Amatoriale di cucina “4 Ristoranti” che l’Associazione Cuochi Ancona sta organizzando presso l’IIS Panzini , attraverso una serie di appuntamenti con gli chef del territorio.

La prima serata di martedì 25 gennaio è stata aperta dallo staff del ristorante La Tartana di Senigallia, che ora ci concede gentilmente la pubblicazione delle ricette dei piatti proposti ai corsisti, con le quali anche voi lettori potrete cimentarvi, provando a cucinarli e servirli in tavola ai vostri ospiti.

Il terzo piatto illustrato dallo chef Matteo Balducci è un “Risotto di canocchie in doppia textura, crude e cotte, con gel al prezzemolo e caviale d’arancia”.

Risotto di canocchie in doppia textura, crude e cotte, con gel al prezzemolo e caviale d’arancia

Matteo BalducciIngredienti per 4 persone
400g di riso Carnaroli
n*12 canocchie di medie dimensioni
1 mazzetto di prezzemolo
5g agar-agar
1 spicchio d aglio nero
1 peperoncino fresco
150g succo d arancia,
30g di zucchero
500g olio di semi
burro q.b.

Procedimento
-Canocchie: Mettere in congelatore la meta delle canocchie per 36h. Cuocere l’altra meta al vapore per 4′ a 100*. Sgusciare entrambe le canocchie, sia crude che cotte. Mettere da parte la polpa ed utilizzare i carapaci per fare una bisque.

-Per il gel al prezzemolo: Sbollentare il prezzemolo in acqua salata per circa 15′ dopodiché bloccare la cottura in acqua e ghiaccio. Scolare e passare con un frullatore ad immersione aiutandosi con un goccio di acqua cottura e 3g di agar-agar. Raffreddare e ripassare in modo da ottenere un gel. Riporre in un biberon.

-Frullare aglio nero e peperoncino con dell’olio EVO per ottenere la base per tostare il riso.

-Per il gel d arancia: Raffreddare previamente l’olio di semi. Passare con un frullatore ad immersione il succo d arancia con 2g di agar-agar. Mettere il composto dentro ad un biberon e farlo gocciolare dentro l’olio in maniera che sferifichi. Sgocciolare e conservare in frigo.

-Per la cottura del riso: Tostare il riso con il misto aglio nero/peperoncino e sfumare con del vino bianco. Iniziare ad aggiungere il brodo e le cannocchie cotte al vapore tagliate grossolanamente al coltello. Completata la cottura, mantenendo il riso ben al dente, mantecare con il burro di teste (in alternativa burro o olio). Impiattare guarnendo con le canocchie crude, il gel al prezzemolo e il caviale d’arancia.

Ricetta di Matteo Balducci
chef del ristorante La Tartana di Senigallia.

Il piatto è stato presentato durante il Corso Amatoriale di cucina “4 Ristoranti”.

Gli incontri sono organizzati dall’Associazione Cuochi Ancona presso l’IIS A. Panzini di Senigallia.

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