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Il carpaccio di gallinella dallo chef Matteo Balducci del ristorante La Tartana

Prima ricetta del menù presentato al Panzini di Senigallia martedì 25 gennaio per il Corso Amatoriale di cucina "4 Ristoranti"

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Carpaccio di gallinella con gocce di propini e rapa rossa, con chifonade di finocchio

Si torna ad accendere la “cucina” a Senigallia Notizie, grazie al Corso Amatoriale di cucina “4 Ristoranti” che l’Associazione Cuochi Ancona sta organizzando presso l’IIS Panzini , attraverso una serie di appuntamenti con gli chef del territorio.

La prima serata di martedì 25 gennaio è stata aperta dallo staff del ristorante La Tartana di Senigallia, che ora ci concede gentilmente la pubblicazione delle ricette dei piatti proposti ai corsisti, con le quali anche voi lettori potrete cimentarvi, provando a cucinarli e servirli in tavola ai vostri ospiti.

Iniziamo con un antipasto: “Carpaccio di gallinella con gocce di propini e rapa rossa, con chifonade di finocchio” che lo chef Matteo Balducci, ci spiega nei dettagli, consentendoci di ottenere e servire ai nostri ospiti un gustoso piatto di apertura.

Matteo BalducciCarpaccio di gallinella con gocce di propini e rapa rossa, con chifonade di finocchio

Ingredienti per 4 persone
n°4 gallinelle da 150/200g
200g di funghi pioppini
n°1 rapa rossa
½ finocchio

Procedimento
Per la crema di pioppini: Una volta sciacquati, saltare i pioppini con uno spicchio d aglio, sfumare con un goccio di vino bianco, salare e pepare. Tenere da parte n°12 pioppini interi, che si utilizzeranno come guarnizione, e passare i restanti con un frullatore ad immersione aiutandosi con un goccio d acqua e dell’olio EVO a filo. Riporre la crema ottenuta in un biberon.

Per la crema di rapa rossa: Pelare la rapa rossa, tagliarla e meta’ e sbollentarla al punto di cottura. Bloccare la cottura con acqua e ghiaccio. Tagliarla a cubetti e passarla ad un frullatore ad immersione aiutandosi con dell’acqua di cottura e dell’olio EVO a filo fino ad ottenere la consistenza desiderata. Salare e pepare. Riporre in un biberon.

Coro Amatoriale di cucina "4 Ristoranti", prima lezione 2022Per la chifonade di finocchio: Tagliare il ½ finocchio con la mandolina in modo da ottenere delle lamelle sottili da riporre in acqua e abbondante ghiaccio.

Gallinella: Sfilettare le gallinelle precedentemente congelate per 36h. Per l’impiattamento i filetti verranno tagliati a mò di carpaccio. Seccare le lische ottenute in forno ventilato a 180* per 5/7′.

Ricetta di Matteo Balducci
chef del ristorante La Tartana di Senigallia.

Il piatto è stato presentato durante il Corso Amatoriale di cucina “4 Ristoranti”.

Gli incontri sono organizzati dall’Associazione Cuochi Ancona presso l’IIS A. Panzini di Senigallia.

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