Su Senigallia Notizie prosegue la collaborazione, che sta riscuotendo un grande successo di letture, avviata insieme all’Associazione Cuochi Ancona, che ci concede la pubblicazione delle ricette firmate da un lungo elenco di chef marchigiani, le quali sono già state raccolte nel volume Marche Chef.

Come accade da molti mesi, Senigallia Notizie dedica uno spazio settimanale alle ricette di cucina, con le quali anche voi lettori potete provare a cimentarvi.

La ricetta che pubblichiamo su Senigallia Notizie è firmata dallo chef Giancarlo Rossi, il quale ci presenta delle invitanti selle di coniglio, unite al sapore del vino cotto e accompagnate da spinaci e funghi champignon preparati in una sfiziosa veste.

Sella di coniglio al vino cotto, con spinaci croccanti e pon pon ai funghi

Ingredienti (per 10 persone)

Per le selle di coniglio
4 selle di coniglio
20 gr di erbe aromatiche (timo, salvia, rosmarino)
400 ml di vin cotto
80 gr olio extra vergine d’oliva
2/3 spicchi d’aglio in camicia
sale e pepe q.b.
refe per legare

Per contorno
600 gr di spinaci freschi
600 gr di patate
300 gr di funghi champignon
300 gr di pan grattato
100 gr di olio extra vergine d’oliva
50 gr di farina “00”
n 2 uova fresche
50 gr di parmigiano
40 gr di burro
10 gr di scalogno
10 gr di prezzemolo tritato
1 spicchio d’aglio
sale e pepe q.b.
olio extra vergine d’oliva per friggere q.b.
timo per decorazione

Procedimento

Disossare le selle di due conigli, ricavandone 4 lombetti; insaporirli con sale, pepe e le erbette aromatiche precedentemente pulite, lavate e sminuzzate. Avvolgere le selle su se stesse e legare con spago.
Cuocere le selle (e le ossa delle stesse) in padella con l’olio e gli spicchi d’aglio in camicia: far rosolare, sfumare con vin cotto e completare la cottura lentamente. A cottura ultimata, mantenere le selle al caldo; filtrare il sugo di cottura che servirà per accompagnare la carne. (oppure: rosolare le selle, farle freddare e cuocerle in sottovuoto a 72°C al cuore).

Pulire, lessare e ridurre in purea le patate.
Pulire, lavare e tagliare i funghi a mezzaluna.
In padella far imbiondire lo scalogno tritato con l’olio, aggiungere i funghi e cuocere velocemente; appena cotti sgocciolarli e tritarli.

Aggiungere alla purea di patate il burro fuso, il parmigiano, i funghi, un tuorlo d’uovo e il prezzemolo; preparare un composto per crocchette; formate delle sfere regolari e panarle per bene facendo rotolare i “Pon Pon” nella farina, poi nell’uovo sbattuto ed infine nel pan grattato facendolo aderire bene.

Friggere i “Pon Pon” in olio extra vergine d’oliva. Pulire gli spinaci e cuocerli in una padella con olio evo e aglio in camicia, salando leggermente. Scaloppare le selle di coniglio in fette più o meno regolari.

Comporre il piatto adagiando 3 fette di coniglio affiancate dagli spinaci croccanti e i Pon Pon, irrorare la carne con il sugo di cottura ed un filo d’olio extra vergine d’oliva. Decorare con rametto di timo e servire.

Ricetta dello chef Giancarlo Rossi, tratta dal volume Marche Chef