Su Senigallia Notizie prosegue la collaborazione, che sta riscuotendo un grande successo di letture, avviata insieme all’Associazione Cuochi Ancona, che ci concede la pubblicazione delle ricette firmate da un lungo elenco di chef marchigiani, le quali sono già state raccolte nel volume Marche Chef.

Come accade da molti mesi, Senigallia Notizie dedica uno spazio settimanale alle ricette di cucina, con le quali anche voi lettori potete provare a cimentarvi.

La ricetta che pubblichiamo è un dessert che sicuramente a prima vista incuriosirà i vostri ospiti a tavola, proposto dallo chef Lucio Pompili.

Carota sotto terra

Pan di spagna alla carota
130 gr. di albume
105 gr. di zucchero
80 gr. di tuorlo
70 gr. di uova
80 gr. di zucchero
13 gr. di miele
80 gr. di succo di carota
80 gr. TPT (sfarinato di mandorle)
26 gr. di fecola
95 gr. di farina 00
8 gr. di sale
5 gr. di baking
1 busta vanillina
5 gr. di lecitina
scorze di limone e arancia

Procedimento

Montare gli albumi con lo zucchero. Semi-montare il tuorlo, le uova, il restante zucchero, il miele e aggiungere infine il succo di carota. Incorporare le farine.
Stendere in una teglia il composto con altezza 1 cm. Cuocere al forno a 175° per 15/20 minuti.

Interno carota
180 g di yogurt
300 g di cioccolato bianco
Emulsionare gli ingredienti a 36°C circa e poi congelare dando una forma conica.

Gelatina alla carota
470 gr. di succo di carota
15 gr. di Grand Marnier
15 gr. di zucchero
10 gr. di agar agar
Unire tutti gli ingredienti e portare a ebollizione.

Emulsione all’olio
500 gr. di olio extra vergine di oliva DOP Cartoceto
2 baccelli di vaniglia
500 gr. di zucchero
8 gr. di gelatina
250 gr. di acqua
Sciogliere la gelatina in acqua con zucchero e vaniglia. Lasciar riposare. Emulsionare
quindi con l’olio extravergine di oliva DOP CARTOCETO.

Terra
200 gr. di burro pomata
20 gr. TPT
80 gr. di farina
20 gr. di cacao in polvere
70 gr. di cioccolato 100 g di zucchero di canna
Impastare il tutto e far seccare in forno a 170°C per 10 minuti.

Ricoprire il cono di yogurt con il pan di spagna alla carota e congelare.
Una volta congelato passare velocemente nella gelatina alla carota e lasciar rapprendere.
Nel piatto adagiare la terra di cioccolato la carota e l’emulsione di olio extra vergine di oliva DOP CARTOCETO

Ricetta dello chef Lucio Pompili, tratta dal volume Marche Chef