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I Tortelli: Tortelli ripieni di burro & alici in brodo di cappone, con puntarelle – La ricetta

Pubblicazione in collaborazione con Associazione Cuochi Ancona e IIS Panzini. Continua la serie di piatti del Pepe Nero

Centro Sperimentale Artistico delle Marche - Corsi di Teatro a Senigallia
I Tortelli - Ricetta Pepe Nero

La “cucina” di Senigallia Notizie, grazie al “Corso Amatoriale di Cucina” che l’Associazione Cuochi Ancona ha organizzato presso l’IIS Panzini, continua ad “ospitare” il ristorante Pepe Nero moda, cibo, cose di Jesi, che ci concede gentilmente la pubblicazione delle ricette dei piatti proposti ai corsisti, con le quali anche voi lettori potrete cimentarvi, provando a cucinarli e servirli in tavola.

Dopo la partenza con L’Uuovo, proseguiamo con un primo piatto, I Tortelli: Tortelli ripieni di burro & alici in brodo di cappone, con puntarelle, che la chef Maria Vittoria Griffoni, insieme allo chef Michele Fiordelmondo, ha presentato al Panzini ed ora viene spiegato anche a voi lettori di Senigallia Notizie, che potrete servirlo ai vostri ospiti.

Pepe Nero al corso amatoriale di cucina del Panzini

INGREDIENTI:
500gr farina “00”
5 uova intere
15 alici sott’olio
50 gr patate schiacciate
200 gr burro morbido
200 gr mascarpone
3 carote
1 cipolla grande
3 coste di sedano
mezzo cappone nostrano
300 gr ossa di bovino
6-7 pomodorini
maggiorana
chiodi di garofano
3 lt acqua
10 puntarelle
sale, pepe, olio EVO q.b.

PER IL BRODO:
Lavare bene il cappone, le ossa e le verdure sotto acqua corrente.
Tagliare le verdure a pezzettoni e i pomodori a metà; raccogliere tutto in un tegame insieme alla carne. Coprire con circa 3 litri di acqua fredda, salare e porre sul fuoco. Appena inizia a sobbollire schiumare con un mestolo forato e abbassare la fiamma; far cuocere per circa tre ore.
Trascorso il tempo, filtrare con un colino.

PER LA PASTA ALL’UOVO:
Disporre la farina a fontana e al centro rompere le uova. Aggiungere un pizzico di sale ed iniziare ad impastare energicamente fino ad ottenere un impasto omogeneo, liscio e abbastanza elestico. Coprire bene con la pellicola per alimenti e far riposare almeno un’ora in frigo.

PER IL RIPIENO:
Raccogliere le alici, il burro ammorbidito, le patate schiacciate ed il mascarpone nel bicchiere di un frullatore ad immersione e frullare tutto fino a raggiungere una consistenza a pomata.
Trasferire l’impasto in un sac à poche e tenere da parte.

PER I TORTELLI:
Tirare la pasta con il matterello in una sfoglia sottile, poi con un coppapasta rotondo di media dimensione ricavate tanti dischetti; su ognuno appoggiate la giusta quantità di farcia e ripiegate la pasta per chiudere il tortello, facendo attenzione a saldare bene i bordi.
Girare la mezzaluna intorno al dito facendo combaciare le due estremità. Man mano appoggiare i tortelli su un piano infarinato.

PER LE PUNTARELLE:
Staccare le puntarelle dal ceppo di cicoria e utilizzare solo il germoglio.
Eliminare la parte finale del gambo e le foglie verdi più grandi.
Facendo attenzione, con un pelapatate tagliare le puntarelle sottilmente ed immergere subito in acqua e ghiaccio per evitare che diventino scure e per far si che si arriccino (risulteranno più morbide).

PER IMPIATTARE
Posizionare 6 tortelli, precedentemente cotti in acqua bollente, a cerchio nel piatto; coprire con una mestolata di brodo ben caldo e per finire adagiare qualche puntarella su ognuno dei tortelli.
Spolverizzare con un pizzico di pepe nero appena tritato e un filo d’olio d’oliva.

 

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