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Stefano Baiocco ci presenta “Salmerino confit, ceci al geraneo odoroso e lumachine di mare”

La ricetta di un secondo piatto "floreale" elaborata dallo chef, per la rubrica di cucina di Senigallia Notizie

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Salmerino confit, ceci al geraneo odoroso e lumachine di mare

Su Senigallia Notizie prosegue la collaborazione, che sta riscuotendo un grande successo di letture, avviata insieme all’Associazione Cuochi Ancona, che ci concede la pubblicazione delle ricette firmate da un lungo elenco di chef marchigiani, le quali sono già state raccolte nel volume Marche Chef.

Come accade da molti mesi, Senigallia Notizie dedica uno spazio settimanale alle ricette di cucina, con le quali anche voi lettori potete provare a cimentarvi.

La ricetta che pubblichiamo è un secondo piatto “floreale”, proposto dallo chef Stefano Baiocco.

Salmerino confit, ceci al geraneo odoroso e lumachine di mare

Stefano BaioccoIngredienti (per 10 persone)

2 kg salmerino
500 gr ceci
100 gr favette fresche
5 spicchi aglio
80 gr cipolla bianca
50 gr foglie di geraneo odoroso (conservare i fiori)
4 l brodo leggero di pollo
300 gr lumachine di mare
Erbe aromatiche (aglio, alloro, timo, finocchietto selvatico)
300 gr fumetto di pesce
200 gr olio extra vergine di oliva
15 gr salsa soia Tamari
Foglioline giovani di rucola selvatica

Il volume Marche ChefProcedimento

Mettete a bagno i ceci per almeno 12 ore in acqua. In una casseruola capiente fate rosolare l’aglio e la cipolla bianca, stufate i ceci per alcuni minuti condendoli con sale e pepe, quindi bagnateli con brodo di pollo ben caldo, continuando ad aggiungere il brodo poco alla volta, come se stesse cuocendo un risotto.

A cottura ultimata tenete un terzo dei ceci interi, il resto sarà frullato con un po’ di brodo di pollo. Passate la crema con un colino cinese molto fine e montatela con un minipinner con l’olio extra vergine di oliva; a questo punto riscaldate la crema di ceci e lasciateci infusionare le foglie di geraneo odoroso, coprendo con della pellicola alimentare, sino a completo raffreddamento. Preservare in frigorifero.

Cuocete le lumachine di mare in abbondante acqua non salata con gli elementi aromatici. Sgusciatele. Preparate una sorta di vinaigrette con il fumetto ridotto di tre quarti e montato con l’olio extra vergine e la salsa soia; immergeteci le lumachine di mare.

Cuocete per circa 18/20 min il filetto di salmerino nell’olio extra vergine ad una temperatura di 45°C, sino ad una temperatura a cuore di 40/42°C (ovviamente i tempi variano a seconda dello spessore del pesce), il colore della carne risulterà traslucida e la sua consistenza “burrosa”.

Riscaldate i ceci in una casseruola con un paio di cucchiai di crema di ceci e disponeteli al centro del piatto; sovrapponete il salmerino, la vinaigrette di lumachine, terminate con foglioline di rucola e petali di geraneo odoroso.

Ricetta dello chef Stefano Baiocco, tratta dal volume Marche Chef

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