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“Il Bianconiglio”: il menù della chef Domizi prosegue con un tortello di coniglio

La ricetta proposta dal team del ristorante "La Sella di Pitino" al Corso Amatoriale di cucina "4 Ristoranti"

Si torna ad accendere la “cucina” a Senigallia Notizie, grazie al Corso Amatoriale di cucina “4 Ristoranti” che l’Associazione Cuochi Ancona ha organizzando presso l’IIS Panzini, attraverso una serie di appuntamenti con gli chef del territorio.

La lezione dell’8 febbraio è stata tenuta dalla chef Michela Domizi dell’agiturismo di San Severino Marche “La Sella di Pitino”, che ora ci concede gentilmente la pubblicazione delle ricette dei piatti proposti ai corsisti, con le quali anche voi lettori potrete cimentarvi, provando a cucinarli e servirli in tavola ai vostri ospiti.

Come primo piatto il team de “La Sella di Pitino” propone “Il Bianconiglio” Tortello di coniglio con aria di parmigiano, gel di finocchietto e tartufo bianchetto.

Michela Domizi“Il Bianconiglio”

Ingredienti per il tortello
Pasta:
1 uovo ogni 100 gr di farina

Ripieno:
– 700 gr polpa di coniglio
– 50 gr carota
– 30 gr sedano
– 20 gr scalogno
– 5 gr aglio
– Timo, alloro, salvia
– Vino bianco
– 1 mazzetto di finocchietto
– Amido di mais

Per aria di parmigiano:
– Crosta di parmigiano
– 1 lt di acqua ogni 250 gr di crosta parmigiano
– Lecitina 5 gr ogni 100 ml

Burro
Tartufo bianchetto

Preparazione
Impastare uovo e farina, mettere in un contenitore con pellicola e lasciare riposare per 2 ore. Poi stendere la sfoglia.
Per il ripieno dei tortelli scaldare 3 cucchiai di olio in una pentola e rosolare dolcemente tutte le verdure insieme agli odori. Aggiungere il coniglio precedentemente disossato e tagliato a pezzi, sfumare con vino bianco e proseguire cottura con aggiunta di brodo caldo per 30 minuti. Far raffreddare.

Frullare il tutto aggiungendo se necessario altro brodo per una consistenza morbida.
Per emulsione di finocchietto, porlo in acqua e ghiaccio poi frullare con olio, sale q.b. e se serve aggiunta di acqua fredda
Addensare con amido di mais modificato

Fare un brodo con la crosta di parmigiano. Una volta freddo filtrare il liquido in un recipiente largo, unire la lecitina e farla sciogliere con un cucchiaio poi con un minipimer, frullare incorporando aria.
Arrostire le ossa del coniglio a 180° per 25 minuti in forno ventilato. Successivamente mettere in pentola con ghiaccio aggiungendo poi acqua per il fondo e ridurre.

Saltare i tortelli con burro aromatizzato al bianchetto, aggiungere estratto di finocchio, aria di parmigiano e tartufo bianchetto a scaglie.

Ricetta di Michela Domizi
chef dell’agriturismo di San Severino Marche Sella di Pitino.

Il piatto è stato presentato durante il Corso Amatoriale di cucina “4 Ristoranti”.

Gli incontri sono organizzati dall’Associazione Cuochi Ancona presso l’IIS A. Panzini di Senigallia.

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