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Il Tonno: Tonno in porchetta, erbe di campo, maionese di ponzu – La ricetta

Un secondo piatto dal ristorante Pepe Nero, presentato al Panzini al "Corso Amatoriale di Cucina" dell'Associazione Cuochi Ancona

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Il Tonno - Ricetta Pepe Nero

La rubrica di cucina di Senigallia Notizie, grazie agli incontri del “Corso Amatoriale di Cucina” organizzato dall’Associazione Cuochi Ancona presso l’IIS Panzini, vede ancora ospite il ristorante Pepe Nero moda, cibo, cose di Jesi, che ci concede gentilmente la pubblicazione delle ricette dei piatti proposti ai corsisti, con le quali anche voi lettori potrete cimentarvi a casa.

La serie di ricette del Pepe Nero arriva a un secondo piatto, Il tonno – Tonno in porchetta, erbe di campo, maionese di ponzu, che la chef Maria Vittoria Griffoni, insieme allo chef Michele Fiordelmondo, ha presentato al Panzini ed ora viene spiegato anche a voi lettori di Senigallia Notizie, che potrete servirlo ai vostri ospiti.

Pepe Nero al corso amatoriale di cucina del Panzini

INGREDIENTI:
1 kg tonno rosso
500 gr erbe di campo selvatiche
1 mazzetto finocchio selvatico
3 spicchi d’aglio
3 tuorli
250 ml olio di semi
1 cucchiaino aceto di mele
20 ml succo di ponzu
sale, pepe q.b.
olio EVO q.b.
2 rametti rosmarino fresco

PER IL TONNO:
Pulire bene il tonno e tagliarlo in tranci più o meno dello stesso peso (circa 250gr).
Condire i trancetti con un trito di finocchietto selvatico, aglio e olio di oliva.
Metterne uno per ogni sacchettino e chiuderli sottovuoto; cuocere a bassa temperatura impostando il roner a 59’ per 30 minuti.
Terminato il tempo prelevare i sacchetti e freddare in acqua e ghiaccio.

PER LE ERBE DI CAMPO:
Mondare tutte le erbe, metterle a bagno in acqua fredda cambiando più volte l’acqua, finchè risulti limpida. Scolarle e cuocerle in abbondante acqua salata.
Una volta lessate, scolarle di nuovo e ripassarle in padella con un olio all’aglio precedentemente
preparato

PER LA MAIONESE DI PONZU:
Versare i tuorli a temperatura ambiente nel bicchiere del frullatore ad immersione, unire un pizzico di sale e di pepe.
Aggiungere il succo di ponzu e l’aceto ed iniziare a montare con il mixer; continuare a montare versando l’olio di semi a filo.
Fare molta attenzione a non fare impazzire la maionese!
Una volta raggiunta la consistenza giusta, riempire un sac à poche e conservare in frigo.

PER IMPIATTARE
Posizionare sul fondo del piatto un trancio di tonno (spezzato appena con le mani, quasi a sembrare il tonno in scatola) ,coprire con le erbe di campo saltate in padella e completare con la maionese.

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