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Dallo chef Claudio Api,”Maltagliati all’uovo con Baccalà Cicoria e Patate”

Seconda ricetta del menù presentato al Panzini di Senigallia martedì 28 gennaio per il "Corso Amatoriale di cucina"

Cuochi Ancona
Maltagliati all’uovo con Baccalà Cicoria e Patate

Grazie al “Corso Amatoriale di cucina” che l’Associazione Cuochi Ancona ha organizzato presso l’IIS Panzini, attraverso una serie di appuntamenti con gli chef del territorio, aperta martedì 28 gennaio dallo staff del ristorante Arnia del Cuciniere di Falconara Marittima, pubblichiamo la seconda ricetta di Claudio Api con i “Maltagliati all’uovo con Baccalà Cicoria e Patate” provate a cucinarli e servirli in tavola ai vostri ospiti.

Claudio ApiIngredienti per 4 persone:
450 gr. di maltagliati
300 gr. di baccalà ammollato
300 gr. di cicoria sottile
100 gr. di patate
3 filetti di alici sott’olio
1 costa di sedano
1 cipolla dorata piccola
3 spicchi d’aglio
olio Evo
Per la pasta: 300 gr. di Farina 100 gr. di uova intere e 50 gr. di albume

Chef Claudio ApiProcedimento: Lavare e asciugare il filetto di baccalà. Spellarlo e tagliare il filetto a fettine non troppo sottili. Con la pelle ricavarne un fondo facendo rosolare in una casseruola il sedano la cipolla e uno spicchio d’aglio, aggiungere la pelle e versare circa 500 gr. di acqua fredda (meglio se avete del ghiaccio) e lasciare a fuoco lento per 30 minuti. (Importante non fare bollire).
Lavare le patate e metterle a bollire intere in acqua salatissima fino a cottura completa. Scolarle e lasciarle raffreddare. tagliarle successivamente a dadini di circa 2 cm.
Lavare la cicoria e sbollentarla in acqua leggermente acidula e salata. Scolarla e raffreddarla in acqua freddissima. Scolarla e strizzarla bene. Far rosolare in una padella uno spicchio d’aglio i filetti di alici, aggiungere la cicoria tagliata e le patate. Saltare per alcuni minuti. Preparare delle piccole quenelles
In una casseruola far rosolare l’aglio e aggiungere il filetto di baccalà, aggiungere successivamente il fondo delle pelli filtrato e lasciare a fuoco lentissimo.
Cuocere i maltagliati e saltarli con la salsa di baccalà e appoggiare sopra le quenelles di cicoria e patate.

Ricetta di Claudio Api
chef del Ristorante Arnia del Cuciniere di Falconara Marittima

Il piatto è stato presentato durante il Corso Amatoriale di cucina

Gli incontri sono organizzati dall’Associazione Cuochi Ancona presso l’IIS A. Panzini di Senigallia

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