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Al Corso Amatoriale di cucina “4 Ristoranti” lo sgombro marinato dello chef Balducci

Il secondo piatto presentato al Panzini di Senigallia dal team del ristorante La Tartana di Senigallia

Sgombro marinato, spuma di sedano rapacon polvere di agrumi e cialda di kumquat

Si torna ad accendere la “cucina” a Senigallia Notizie, grazie al Corso Amatoriale di cucina “4 Ristoranti” che l’Associazione Cuochi Ancona sta organizzando presso l’IIS Panzini , attraverso una serie di appuntamenti con gli chef del territorio.

La prima serata di martedì 25 gennaio è stata aperta dallo staff del ristorante La Tartana di Senigallia, che ora ci concede gentilmente la pubblicazione delle ricette dei piatti proposti ai corsisti, con le quali anche voi lettori potrete cimentarvi, provando a cucinarli e servirli in tavola ai vostri ospiti.

Il secondo antipasto illustrato dallo chef Matteo Balducci è uno “Sgombro marinato con spuma di sedano rapacon, polvere di agrumi e cialda di kumquat”.

Sgombro marinato con spuma di sedano rapacon, polvere di agrumi e cialda di kumquat

Ingredienti per 4 persone
n° 4 sgombri da 150/200g
500g di sedano rapa
½ litro di latte
½ litro di panna
n° 1 arancia
n° 1 limone
n° 1 lime
n° 4 kumquat.

Procedimento
-Per lo sgombro: Sfilettare gli sgombri precedentemente congelati per 36h. Marinarli con la pelle verso l alto in una miscela di sale e zucchero al 50% per 15′ circa, o comunque finché la carne non rassodi. Risciacquare in acqua fredda.

-Per la spuma di sedano rapa: Tagliare e marcare alla griglia il sedano rapa e completare la cottura nel latte. Scolarlo, setacciarlo, aggiungere la panna a freddo, salare e pepare. Mettere il composto ottenuto in un sifone ed aggiungere 2 cariche di gas.

-Per la polvere di agrumi: Pelare gli agrumi sopracitati. Mettere la buccia ottenuta in forno seccare in modalità ventilato a 60* per 2h. Ripassare in un macina caffè o un frullatore a vaso.

-Per le cialde di kumquat: Tagliare i kumquat a lamelle sottili, distenderle su una placchetta con carta forno, cospargere di zucchero a velo ed essiccare in forno ventilato a 60* per 4/5h.

Ricetta di Matteo Balducci
chef del ristorante La Tartana di Senigallia.

Il piatto è stato presentato durante il Corso Amatoriale di cucina “4 Ristoranti”.

Gli incontri sono organizzati dall’Associazione Cuochi Ancona presso l’IIS A. Panzini di Senigallia.

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