Le alunne Alice Fabietti e Viola Sanna, dell’Istituto Panzini di Senigallia, presentano un nuovo secondo piatto lo “Scamone di vitello rosato con riduzione di vino Lacrima e giardinetto di verdure”.

La ricetta completa, spiegata in ogni suo passaggio è visibile sul canale YouTube di Senigallia Notizie, in alternativa alla classica descrizione scritta.

Scamone di vitello rosato con riduzione di vino Lacrima e giardinetto di verdure

Ingredienti per 10 porzioni

Scamone di vitello 1.2 kg
Olio extra vergine d’oliva 200 gr
Burro 50 gr
Fagiolini 250 gr
Chanpignons n°10
Patate 400 gr
Ciliegino 150 gr
Limone 1
Rosmarino 15 gr
Scalogno 20 gr
Alloro, Erba cipollina, Timo, Maggiorana, Prezzemolo
Miele 10 gr
Vino Lacrima di Morro d’Alba 5 dl
Sale e pepe q.b.

Procedimento:
Rosolare la carne con l’olio, rosmarino e poco sale e pepe; raffreddare e cuocere sottovuoto a 62 gradi per 4 ore. Recuperare il liquido di cottura ed emulsionare con olio evo e succo di limone per ottenere la salsa di accompagnamento. Ridurre ad 1/3 sul fuoco il vino con scalogno, alloro, miele filtrare. Giardinetto di verdure composto da: teste di champignons leggermente sbianchite e saltate in olio e burro, cubotti di patate arrostite, bouquet di fagiolini e ciliegino confit.

Servizio: rigenerare la carne affettata a 58 gradi.

Impiattamento: riduzione di lacrima a cerchio sul piatto, disporre le verdure, la carne, la salsa con il despenser, trito di erbe aromatiche filo di olio evo.