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Una dolcissima idea in cucina: Macaron alle mandorle e olio extravergine d’oliva

La rubrica di Senigallia Notizie propone una versione del dessert francese elaborata dalla chef Sara Acorroni

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Macaron alle mandorle e olio extravergine d'oliva - ricetta di Sara Acorroni

Su Senigallia Notizie prosegue la collaborazione, che sta riscuotendo un grande successo di letture, avviata insieme all’Associazione Cuochi Ancona, che ci concede la pubblicazione delle ricette firmate da un lungo elenco di chef marchigiani, le quali sono già state raccolte nel volume Marche Chef.

Come accade da molti mesi, Senigallia Notizie dedica uno spazio settimanale alle ricette di cucina, con le quali anche voi lettori potete provare a cimentarvi.

La ricetta di questa settimana è firmata dalla chef Sara Acorroni, che ci dà una dolcissima idea per elaborare i Macaron, famoso dessert transalpino, qui accostato alle mandorle e soprattutto alla qualità tutta italiana dell’olio extra vergine d’oliva.

Macaron alle mandorle e olio extravergine d’oliva

Sara AcorroniIngredienti per 10 persone

150 gr. Polvere di mandorle bianche
150 gr. Zucchero a velo
50 gr. Albume fresco
55 gr. Albume fresco
15 gr. Zucchero semolato fine
150 gr. Zucchero semolato fine
50 gr. Acqua Minerale Naturale

Procedimento
Pesare tutti gli ingredienti separatamente.
Unite la farina di mandorle bianche e lo zucchero a velo nel cutter e mixate,finchè non avrete una polvere ben omogenea e sottile.
Fate attenzione a non surriscaldare troppo il composto altrimenti avrete la fuoriuscita del grasso della farina di mandorle.
Setacciate bene la farina composta in modo da eliminare possibili grumi.
Mettete in una casseruola di giusta dimensione i 50g di acqua e i 150 g di zucchero semolato fine, cuocete il tutto e portatelo a 112°C.
Nel frattempo cominciate a montare i 55 g di albumi freschi in una planetaria a velocità moderata in modo da avere un’alveolatura regolare,quando lo zucchero cotto è a temperatura versate a filo sugli albumi in planetaria.
Quando la meringa sarà montata e intorno ai 60°C circa,unitela alle farine alternando con i 50 g di albumi freschi effettuando la tecnica del macaronaggio.
Utilizzate una cassa da pasticcere con bocchetta del 6 e dressate su silpat dei dischetti da 2 cm di diametro circa.
Lasciate riposare circa 30 minuti a temperatura ambiente in modo tale da far formare una crosticina che al tatto risulterà liscia e non appiccicosa.
Cuocere in forno ventilato con valvola aperta per 14 minuti e appena sfornate raffreddare immediatamente la teglia per fermare la cottura.
Importante assicuratevi che la valvola sia aperta durante la cottura.
Una volta farciti si possono conservare in negativo (-18), per renderli commestibili farli decongelare e portarli in positivo a (+4).

Il volume Marche ChefGanache all’olio evo

100 gr. Panna fresca al 35%
1/4 Baccello di vaniglia tahiti
150 gr. Olio Evo
225 gr. Copertura cioccolato bianco

Procedimento
Fate bollire la panna con la vaniglia.
Sminuzzate la copertura e mettetela in una caraffa che possa contenere tutti gli ingredienti,versate a filo la panna filtrata avendo cura di pulire bene il baccello di vaniglia.
Emulsionate con un minipimer e aggiungete a filo l’olio.
Continuate a miscelare finchè l’emulsione non sarà avvenuta e il composto risulterà liscio lucido ed omogeneo.
Fate cristallizzare la ganache a 16°C.

Ricetta dello chef Sara Acorroni, tratta dal volume Marche Chef

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