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“La rosetta” di Andrea Rotatori è la ricetta della settimana su Senigallia Notizie

Cialda di pasta phyllo, spuma di stracchino, catalana di verdure e petto di cappone marinato. Ecco come prepararla

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La rosetta di Andrea Rotatori: cialda di pasta phyllo, spuma di stracchino, catalana di verdure e petto di cappone marinato

Su Senigallia Notizie prosegue la collaborazione, che sta riscuotendo un grande successo di letture, avviata insieme all’Associazione Cuochi Ancona, che ci concede la pubblicazione delle ricette firmate da un lungo elenco di chef marchigiani, le quali sono già state raccolte nel volume Marche Chef.

Come accade da molti mesi, Senigallia Notizie dedica uno spazio settimanale alle ricette di cucina, con le quali anche voi lettori potete provare a cimentarvi.

La ricetta di questa settimana è “La rosetta”: una creazione dello chef Andrea Rotatori, che qui di seguito ci insegna a realizzarla.

Andrea RotatoriIngredienti per 10 persone

800 gr di petto di pollo
300 gr di stracchino
80 gr di panna fresca
1 finocchio
2 carote
2 coste di sedano
½ cavolo cappuccio rosso
200 gr di pasta phyllo
150 ml di riduzione balsamica (ottenuta dalla cottura di 250 ml di aceto balsamico e 250 gr di zucchero, fino a raggiungere la consistenza desiderata);
chicchi di mezzo melograno

Il volume Marche ChefProcedimento

Per il pollo: pulire il petto di pollo, marinare con sale, pepe e curry e marinare per 6 ore.

Arrotolarli singolarmente con la pellicola; metterli sotto vuoto e cuocerli al “soft cook” ad 85° per 35′ e abbattere.

Nel frattempo lavorare lo stracchino con la panna, insaporire con sale, pepe e noce moscata; filtrare e mettere nel sifone.

Con la pasta phyllo stesa ricavare dei quadrati con doppia sfoglia di cm 12×12; adagiare in un comune stampino rotondo di alluminio, leggermente oleato, formando un cestino e cuocere in forno a 200° per 3′.

Per la catalana di verdure: mondare e pulire le verdure, tagliarle a julienne all’affettatrice ad uno spessore che risultino croccanti e lasciarle a bagno in acqua e ghiaccio fino all’utilizzo.

Composizione: su un piatto da portata adagiare un cestino di pasta phyllo; aggiungere la catalana di verdure precedentemente condita con olio, sale, pepe e aceto balsamico.

Tagliare il petto di pollo all’affettatrice a 2 mm e disporlo a mo’ di rosa. Completare con una julienne di cavolo cappuccio e chicchi di melograno.

Guarnire con riduzione balsamica, olio extravergine di oliva e una macinata di pepe nero.

Ricetta dello chef Andrea Rotatori, tratta dal volume Marche Chef

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