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Ombrina in crosta di polenta e porcini, cicoria saltata e raguse in porchetta: la ricetta

Un gustoso secondo piatto proposto dallo chef Claudio Api

Marche Notizie - Marchenotizie.info
Ombrina in crosta di polenta e porcini, cicoria saltata e raguse in porchetta

Su Senigallia Notizie prosegue la collaborazione, che sta riscuotendo un grande successo di letture, avviata insieme all’Associazione Cuochi Ancona, che ci concede la pubblicazione delle ricette firmate da un lungo elenco di chef marchigiani, le quali sono già state raccolte nel volume Marche Chef.

Come accade da molti mesi, Senigallia Notizie dedica uno spazio settimanale alle ricette di cucina, con le quali anche voi lettori potete provare a cimentarvi.

La ricetta che pubblichiamo vi consentirà davvero di stupire i vostri ospiti a tavola, con un secondo piatto molto gustoso, proposto dallo chef Claudio Api.

Ombrina in crosta di polenta e porcini, cicoria saltata e raguse in porchetta

Claudio ApiIngredienti per 10 persone
2 ombrine da 2 kg circa
200 gr di pancarrè
100 gr di burro
100 gr di albume
200 gr di porcini freschi
100 gr di farina di mais
30 gr di polenta istantanea
2 kg di raguse
750 gr di polpa di pomodoro
5 filetti di alici sott’olio
4 spicchi d’aglio
finocchietto selvatico
1 kg di cicoria
olio extra vergine di oliva di Raggia

Il volume Marche ChefProcedimento

Sfilettare le ombrine e tagliare i filetti in 10 tranci, asciugarli e salarli. Con le lisce ricavarne un fumetto. Sbollentare le raguse e sgusciarle.

Preparare un fondo con 2 spicchi d’aglio e olio e 2 filetti d’alice. Far rosolare e aggiungere le raguse. Sfumare con del vino bianco aggiungere la polpa di pomodoro il finocchietto e del brodo di pesce, lasciar bollire a fuoco lento per un’oretta.

Per la crosta di polenta e porcini, saltare i funghi a fuoco vivo in padella con uno spicchio d’aglio, scolarli dall’acqua di cottura e raffreddarli. Inserire all’interno del Bimby il burro e farlo ammorbidire, unire gli albumi la farina di mais, la polenta istantanea un pizzico di sale e far girare. Aggiungere in fine i funghi.

Sbollentare la cicoria e saltarla in padella con un filetto di alice e uno spicchio d’aglio.

Con una spatola spalmare l’impasto dei funghi sopra ogni trancio di pesce.

In padella antiaderente arrostire i tranci solo nel lato della pelle e finire la cottura in forno.

Ricetta dello chef Claudio Api, tratta dal volume Marche Chef

 

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