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Maiale ripieno con grana e pancetta, rapa rossa arrosto, maionese di fave e pizza fritta

La creativa ricetta a cura di Gianluca Pierotti, allievo del professor Serritelli all'Istituto Panzini di Senigallia

Maiale ripieno con grana padano e pancetta, rapa rossa arrosto, maionese di fave e pizza fritta

Gianluca Pierotti, classe 4C enogastronomia dell’I.I.S. “A. Panzini” Senigallia, ha deciso di stupirci! Per la rubrica di cucina di Senigallia Notizie, ci propone infatti una ricetta a dir poco creativa: maiale ripieno con grana padano e pancetta, rapa rossa arrosto, maionese di fave e pizza fritta. Ecco il procedimento a cura dell’alunno del professor Vittorio Serritelli.

Maiale ripieno con grana padano e pancetta, rapa rossa arrosto, maionese di fave e pizza fritta

Dosi (per 4 persone):
– 400 g di spalla di maiale
– 20 g di fette di pancetta
– 160 g di Grana Padano DOP stagionato oltre 20 mesi
– 500 g di fave frasche
– 60 g di olio extravergine d’oliva
– menta fresca
– 40 g di rapa bollita
– 10 g di aglio
– 40 g di farina tipo “00”
– 40 g di acqua
– 20 g di lievito di birra
– sale q.b.
– pepe q.b.
– Olio di semi si arachide
– Timo

Gianluca PierottiPreparazione:

Per il maiale:
– Con l’aiuto di un batticarne appiattire leggermente la carne. Successivamente tagliare quattro quadrati da circa 10 cm di lato.
– Posizionare la pancetta e un pezzo di grana sopra il maiale e, aiutandosi con la pellicola, arrotolare creando dei cilindri. Chiuderli ai lati praticando un nodo nella pellicola.
– Cuocere in forno a 100° C per 60 minuti.
– Eliminare la pellicola e infine rosolarlo in padella con dell’olio.
Per la rapa arrosto:
– Tagliare la rapa in piccoli cubi e condirla con sale, pepe, timo e aglio. Cuocere in forno a 180° C.
Per la maionese di fave:
– Pulire le fave e sbollentarle per pochi secondi in acqua bollente. Raffreddarle rapidamente in acqua e ghiaccio.
– Eliminare la parte esterna della fava.
– Frullare la parte verde con sale, pepe, menta e olio a filo.
– Setacciare il tutto per ottenere una crema liscia.
Per la pizza fritta:
– Sciogliere il lievito di birra in acqua calda e aggiungere la farina.
– Mescolare con una frusta fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
– Aggiungere la menta tritata e il sale.
– Lasciare lievitare per 60 minuti e poi friggere in olio di semi di arachide.

Valore aggiunto dal Grana Padano:

Per questa ricetta è stato usato un Grana Padano di stagionatura oltre i 20 mesi perché serviva un formaggio che donasse sapidità e aromi alla carne. Il Grana Padano è stato usato come fonte di sapidità quindi come sostituto del sale. Inoltre ha reso il maiale morbido dopo la cottura avendo rilasciato parte dei sui grassi.

Buon appetito!

Ricetta di: Gianluca Pierotti, classe 4C enogastronomia I.I.S. “A. Panzini” Senigallia

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