Su Senigallia Notizie prosegue la collaborazione, che sta riscuotendo un grande successo di letture, avviata insieme all’Associazione Cuochi Ancona, che ci concede la pubblicazione delle ricette firmate da un lungo elenco di chef marchigiani, le quali sono già state raccolte nel volume Marche Chef.

Come accade da molti mesi, Senigallia Notizie dedica uno spazio settimanale alle ricette di cucina, con le quali anche voi lettori potete provare a cimentarvi.

Questa settimana la chef Emanuela Selvetti ci porta alla scoperta di una dolce idea, che al GiGi8, un biscotto diverso dal solito e “trasversale”, buono per la colazione per un dessert serale o accompagnato da un vino, accosta crema e crema al cioccolato, insieme a pasta fresca resa croccante e asciutta con una frittura. Il tutto in un bagno di alchermes.

Creme in GiGi8 inzuppato

Ingredienti per 10 persone

Per il GiGi8
500 gr. farina di grano tenero
170 gr. zucchero semolato
200 gr. olio extravergine d’oliva
3 n. uova
8 gr baking

Per la crema
7 n. tuorli
7 n. albumi
30 gr. zucchero semolato per crema
250 gr. zucchero semolato per gli albumi
70 gr. farina di grano tenero
50 gr. maizena
1 lt latte
scorzetta di limone
110 gr. acqua
100 gr. cioccolato fondente amaro

Per il topping
50 gr. miele di girasole
30 gr. olio extravergine oliva
30 gr. alchermes

Decorazione
50 gr. tagliolino prodotto a freddo
30 gr. tagliolino al cioccolato prodotto a freddo
q.b. olio extravergine d’oliva (per frittura)

Inzuppo del GiGi8
500 gr. alchermes

Procedimento
Pesare tutti gli ingredienti separatamente.
Unite la farina di mandorle bianche e lo zucchero a velo nel cutter e mixate,finchè non avrete una polvere ben omogenea e sottile.
Fate attenzione a non surriscaldare troppo il composto altrimenti avrete la fuoriuscita del grasso della farina di mandorle.
Setacciate bene la farina composta in modo da eliminare possibili grumi.
Mettete in una casseruola di giusta dimensione i 50g di acqua e i 150 g di zucchero semolato fine, cuocete il tutto e portatelo a 112°C.
Nel frattempo cominciate a montare i 55 g di albumi freschi in una planetaria a velocità moderata in modo da avere un’alveolatura regolare,quando lo zucchero cotto è a temperatura versate a filo sugli albumi in planetaria.
Quando la meringa sarà montata e intorno ai 60°C circa,unitela alle farine alternando con i 50 g di albumi freschi effettuando la tecnica del macaronaggio.
Utilizzate una cassa da pasticcere con bocchetta del 6 e dressate su silpat dei dischetti da 2 cm di diametro circa.
Lasciate riposare circa 30 minuti a temperatura ambiente in modo tale da far formare una crosticina che al tatto risulterà liscia e non appiccicosa.
Cuocere in forno ventilato con valvola aperta per 14 minuti e appena sfornate raffreddare immediatamente la teglia per fermare la cottura.
Importante assicuratevi che la valvola sia aperta durante la cottura.
Una volta farciti si possono conservare in negativo (-18), per renderli commestibili farli decongelare e portarli in positivo a (+4).

Procedimento

GiGi8
All’interno della fontana di farina, rompere le uova, aggiungere l’ olio extravergine d’oliva, lo zucchero, il baking. Impastare, formare un rotolo del diametro desiderato, riposare in frigo per 40′, tagliare a dischetti, formare i biscotti GiGi8, disporli su carta forno, cuocere 20′ a convenzione. Lasciar raffreddare. Crema e crema cioccolata In un tegame unire ai tuorli 30 gr di zucchero, farina, maizena, mescolare bene. In altro pentolino, scaldare insieme alla scorzetta di limone. Versarlo sul composto precedente e portare il tutto ad ebollizione. Togliere dal fuoco, dividere a metà e unire su una parte il cioccolato spezzato mescolando velocemente finché si sciolga. Raffreddare entrambe le creme. In un pentolino versare lo zucchero (gr 250) e l’acqua; portare a 121°C e filare lo zucchero sugli albumi mentre stanno montando (in planetaria). Continuare fino a raffreddamento. Unire ai composti precedenti. Topping Versare il miele in una ciotola, aggiungere olio extravergine d’oliva e alchermes mescolando fino a rendere il tutto omogeneo. Decorazione Annodare leggermente 4 tagliolini alla volta e friggerli in olio extravergine d’oliva a 170°C fino a raggiungere la perfetta croccantezza. Procedere ugualmente con i fili di tagliatella al cioccolato lasciati liberi. Scolare e lasciar raffreddare.

Composizione del piatto
Formare nel piatto di servizio lo specchio con il topping. Immergere i GiGi8 nell’alchermes, quando ben impregnati, lasciar sgocciolare l’alchermes in eccesso. Disporre nel piatto n.2 GiGi8 e dressare con le creme. Decorare con la pasta fritta croccante.

Note esplicative sulla natura di alcuni componenti il dolce
Il GiGi8: Volevamo proporre un biscotto “trasversale” che potesse essere gradito per la colazione dolce del mattino, così come per il relax serale in abbinamento con un vino ma anche averlo come base sempre disponibile per la preparazione veloce di dessert ma anche di altre preparazioni gastronomiche.
In questa ricetta è stato utilizzato per proporre una zuppa inglese monoporzione andando a sostituire la classica base di pan di spagna. Il risultato è interessante sia per la diversa consistenza tra i componenti, che per la praticità nella mise en place.
Il carattere semplice e tenace del GiGi8 si presta ad essere inzuppato fino ad essere completamente pieno di liquido conservando intatta l’alveolatura della lievitazione e la sua struttura. L’olio extravergine d’oliva utilizzato è esclusivamente quello prodotto da una piccola azienda agricola locale, ha un bassissimo indice di acidità e fragranze armoniose e delicate. (scheda tecnica disponibile).
La decorazione con la pasta fritta: La pasta fresca è prodotta a freddo con ridotto stress meccanico. Questa innovativa e brevettata tecnologia, consente di ottenere una pasta che si presta ad essere interpretata con grandiosi e anche a volte inaspettati risultati: abbiamo semplicemente provato a friggerla, notando che raggiunge un piacevole livello di croccantezza che viene mantenuto per molto tempo. Non si imbibisce d’olio e resta asciutta e pronta. Tra le innumerevoli possibilità decorative da dedicare ad un dolce, è stato così naturale inserire una nota tipica marchigiana come la pasta fresca all’uovo.
La crema e la crema cioccolata: Abbiamo scelto di proporre una crema forse un po’ più complessa nella preparazione rispetto alla crema pasticcera. Il risultato è una maggiore leggerezza e minor apporto calorico. Palabilità e gusto ringraziano.
Topping: Il miele di girasole è di produzione locale. Si è dimostrato un ottimo mezzo a legare piacevolmente olio extravergine d’oliva e alchermes.
www.eraoracreailgusto.it.

Ricetta dello chef Emanuela Selvetti, tratta dal volume Marche Chef