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La ricetta del “Baccalà in tre consistenze” dello chef Stefano Berardinelli

Il primo piatto presentato dal team del ristorante La Paglia di Marotta al Corso Amatoriale di cucina "4 Ristoranti"

Ricetta dello chef Stefano Berardinelli del ristorante La Paglia di Marotta

Si torna ad accendere la “cucina” a Senigallia Notizie, grazie al Corso Amatoriale di cucina “4 Ristoranti” che l’Associazione Cuochi Ancona ha organizzando presso l’IIS Panzini , attraverso una serie di appuntamenti con gli chef del territorio.

La seconda lezione è stata tenuta dallo chef Stefano Berardinelli del ristorante La Paglia di Marotta, che ora ci concede gentilmente la pubblicazione delle ricette dei piatti proposti ai corsisti, con le quali anche voi lettori potrete cimentarvi, provando a cucinarli e servirli in tavola ai vostri ospiti.

Il primo piatto illustrato nella serata di martedì 1 febbraio è un antipasto dal nome “Baccalà in tre consistenze”.

Baccalà in tre consistenze

Stefano BerardinelliIngredienti per i tacos
90 farina forte tipo manitoba
50g di farina di mais fioretto fine
60g di acqua
15g di olio di semi

Preparazione
Unire tutti gli ingredienti fino a formare un impasto quindi stendere a 2 mm e coppare della forma desiderata. Friggere in olio avvolto in uno stampo a cilindro per dare la classica forma dei tacos.

Ingredienti per il baccalà mantecato
300 g baccalà
90 g latte
30 g panna
15 g aglio senza anima

Preparazione
Cuocere il baccalà a fuoco medio per 15 minuti quindi scolare ed ogni kg di baccalà cotto unire 300 g di latte di cottura e 200 g di olio di semi ed emulsionare in un blender aggiungendo l’olio a filo.

Ingredienti per fish and chips di baccala
500g baccalà ammollato
N3 uova
100g farina
500g di patate
50g conflex

Preparazione
Cuocere la patate a vapore per 4 ore quindi passare allo schiaccia patate ed essiccare quindi frullare mantenendo una grana grossolana. Tagliare il baccalà a fette di spessore 1cm quindi procedere con la panatura di conflex e patate quindi friggere in abbondante olio.

Ingredienti peril gelato di baccalà
300 g latte intero
400 g panna
300 g acqua
150 g destrosio
3 g neutro
100 g maltodestrine
8 g sale
6 g di acciughe
6 g di colatura di alici
900 g baccalà

Preparazione
Portare acqua, latte e panna a 30°c, unire poi il destrosio miscelato con il neutro, portare a 82°c, unire il pane tostato e il sale, mescolare bene con una frusta finché il pane non si amalgami bene, unire il baccalà e mixare bene con il minipimer. Raffreddare velocemente e lasciar maturare una notte in cella, il giorno seguente mixare nuovamente con il minipimer e mantecare.

Ingredienti peril crumble al mais tostato
530 g burro
230 g zucchero a velo
20 g sale
110 g uovo intero
230 g farina di mais grossa
160 g farina tipo 0
520 g farina tipo 0

Preparazione
Tostare la farina di mais fino a ottenere un colore giallo intenso, a parte ammorbidire il burro a 25°C e metterlo in planetaria con la foglia insieme allo zucchero e il sale. Unire l’uovo lavorando l’impasto il meno possibile, unire la prima farina setacciata, quando è ben amalgamata unire le altre farine . Formare un panetto regolare e far riposare in frigo per almeno 6 ore, poi stendere a 3 mm e cuocere a 155° C per 20 minuti circa.

Ingredienti per il chutney di pomodori verdi
1000g Pomodori verdi
N1 Peperoncino
50g cipolle
3g sale
100g aceto
150g zucchero

Preparazione
Sbianchire e privare della buccia i pomodori quindi tagliare la polpa a cubetti e tenere da parte l’interno che andrà unito alle cipolle e peperoncino con 100g di zucchero, alla polpa unire la restante parte di zucchero e lasciar macerare una notte in frigorifero.
Cuocere la polpa per 30 minuti circa quindi frullare e setacciare, unire alla crema ottenuta la polpa restante, l’aceto ed il sale e portare a cottura a 103°

Finire con pomodoro confit, salasa arrabbiata e purea di sedano rapa.

Ricetta di Stefano Berardinelli
chef del ristorante La Paglia di Marotta.
Il piatto è stato presentato durante il Corso Amatoriale di cucina “4 Ristoranti”.
Gli incontri sono organizzati dall’Associazione Cuochi Ancona presso l’IIS A. Panzini di Senigallia.

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