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Dallo chef Claudio Api del ristorante Arnia del Cuciniere, “Gobbi alla parmigiana”

Prima ricetta del menù presentato al Panzini di Senigallia martedì 28 gennaio per il "Corso Amatoriale di cucina"

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Gobbi alla Parmigiana - Ricetta chef Claudio Api, ristorante Arnia del Cuciniere

Si torna ad accendere la “cucina” a Senigallia Notizie, grazie al “Corso Amatoriale di cucina” che l’Associazione Cuochi Ancona sta organizzando presso l’IIS Panzini , attraverso una serie di appuntamenti con gli chef del territorio, aperta martedì 28 gennaio dallo staff del ristorante Arnia del Cuciniere di Falconara Marittima, che ora ci concede gentilmente la pubblicazione delle ricette dei piatti proposti ai corsisti, con le quali anche voi lettori potrete cimentarvi, provando a cucinarli e servirli in tavola ai vostri ospiti.

Iniziamo con un antipasto: Gobbi alla Parmigiana, che lo chef Claudio Api, ci spiega nei dettagli, consentendoci di ottenere e servire ai nostri ospiti un gustoso piatto di apertura.

Gobbi alla Parmigiana

Claudio ApiIngredienti per 4 persone
400 gr di gobbi
250 gr di macinato misto: vitello, maiale, pollo
3 uova fresche
200 gr di riso soffiato
300 gr di latte
20gr di burro e 15gr di farina (per il roux)
200 gr di parmigiano
1 lt di olio di semi di girasole

Procedimento
Pulire e tagliare i gobbi a cubi di circa 3-4 cm. Sbollentarli in acqua salata e leggermente acidula (10 gr di aceto bianco ogni litro d’acqua) per circa 5 min e raffreddarli in acqua e ghiaccio.

Salare il macinato e aggiungere 1 uovo. formare delle polpettine di circa 4 cm. e procedere a impanatura classica alla milanese sostituendo il pan grattato con il riso soffiato. Porre in frigorifero.

Chef Claudio ApiScaldare il latte e fare una besciamella con il roux (20gr di burro e 15gr di farina), salarla leggermente. Aggiungere il parmigiano (100 gr) ed emulsionare con un minipimer ad immersione o un frullatore creando una crema liscia.

Mettere i gobbi in una teglia, ungerli con del burro fuso e cospargere il restante parmigiano. Far gratinare 4-5 minuti a l forno (170°).
Friggere in olio le polpettine di carne ed asciugarle.

Impiattamento
Mettere nel piatto la crema di parmigiano e in sequenza porre le polpettine di carne e i gobbi gratinati.

 

Ricetta di Claudio Api
chef del Ristorante Arnia del Cuciniere di Falconara Marittima

Il piatto è stato presentato durante il Corso Amatoriale di cucina

Gli incontri sono organizzati dall’Associazione Cuochi Ancona presso l’IIS A. Panzini di Senigallia

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