Su Senigallia Notizie prosegue la collaborazione, che sta riscuotendo un grande successo di letture, avviata insieme all’Associazione Cuochi Ancona, che ci concede la pubblicazione delle ricette firmate da un lungo elenco di chef marchigiani, le quali sono già state raccolte nel volume Marche Chef.

Come accade da molti mesi, Senigallia Notizie dedica uno spazio settimanale alle ricette di cucina, con le quali anche voi lettori potete provare a cimentarvi.

La ricetta di questa settimana è un piatto dello chef Luca Facchini, che ci guiderà nella preparazione di una gustosa zuppa, i cui sapori spaziano dai legumi del maceratese a molluschi e pesci dell’anconetano e dell’Adriatico.

Zuppa di legumi maceratesi con brodo di mazzola, mosciolo di Portonovo, vongola lupino e cannolicchio con olio EVO monovarietale di Mignola

Ingredienti per 10 persone

300 gr cece quercia di Appignano
300 gr fagiolo solfì di Appignano
20 gr aglio
15 gr rosmarino
10 mazzole
20 gr sedano
30 gr carota
40 gr cipolla
40 gr porro
90 gr albume
1,5 kg vongole lupino
1,5 kg cannollicchi
2 kg moscioli di Portonovo
20 gr timo serpillo
1 dl Verdicchio di Matelica
180 ml olio EVO monovarietale di Mignola

Procedimento

Mettere i legumi secchi in ammollo per 12 ore, avendo cura di cambiare l’acqua almeno un paio di volte.
Cuocere il cece in una pentola con acqua fredda leggermente salata insieme ad uno spicchio d’aglio, alcuni aghi di rosmarino chiusi in una etamina e a 20 g di olio EVO.
Aggiungere pepe macinato a metà cottura.

Procedere nello stesso modo per la cottura dei fagioli ma nell’etamina va racchiusa una mirepoix di sedano, carota, cipolla e porro.
Sia nella cottura del cece che in quella dei fagioli bisogna aver cura di far sobbollire, e non bollire, l’acqua.
Eviscerare le mazzole, filettarle e spellarle. Immergere in acqua leggermente corrente e ben fredda le lische e la pelle per almeno 12 ore.

Preparare un brodo di mazzola, iniziando la cottura a freddo, con le lische ed una quantità scarsa degli elementi aromatici necessari, per evitare di ottenere un sapore troppo intenso. Aggiungere in cottura un decilitro di Verdicchio di Matelica. Al termine filtrare in uno chinois a stamina e lasciare raffreddare.

Aprire le vongole lupino ed i cannolicchi in pochissima acqua bollente in modo da farli sbollentare solo il tempo necessario per poterli aprire con un pelucchino. versare l’acqua in cui si sono fatti scottare i molluschi in una casseruola e cuocervi i filetti di mazzola, avendo cura di non superare i 60°C di temperatura.
Aprire anche i Moscioli con lo stesso procedimento.

Porre in un piatto i ceci ed i fagioli ancora caldi, le vongole, i cannolicchi ed i moscioli. Aggiungere per ultimo un filetto di mazzola e, al momento del servizio, versare il brodo bollente e condire con il rimanente olio EVO monovarietale di Mignola.

Ricetta dello chef Luca Facchini, tratta dal volume Marche Chef