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Il dolce “Terra terra” chiude il menù dello chef Davide Breccia

L'ultima ricetta proposta dal team del ristorante LOfficina di Sirolo al Corso Amatoriale di cucina "4 Ristoranti"

Dolce dello chef Davide Breccia "Terra terra"

La rubrica di Senigallia Notizie, “Le Ricette del Grande Max”, propone i piatti presentati al Corso Amatoriale di cucina “4 Ristoranti” che l’Associazione Cuochi Ancona ha organizzando presso l’IIS Panzini.

Il corso è stato chiuso con l’ultima lezione dello chef Davide Breccia del ristorante LOfficina di Sirolo, che ora ci concede gentilmente la pubblicazione delle ricette dei piatti proposti ai corsisti, con le quali anche voi lettori potrete cimentarvi, provando a cucinarli e servirli in tavola ai vostri ospiti.

L’ultimo piatto proposto dal team del ristorante LOfficina, ricetta che chiude anche tutto il Corso Amatoriale di cucina “4 Ristoranti” è un dolce dal titolo “Terra terra”.

Terra terra

Davide BrecciaIngredienti per la spugna alla castagna
200 gr uovo
30 gr miele di castagno
50 gr zucchero
80 gr farina nocciole
80 gr farina di castagne
20 gr olio di semi di girasole

Preparazione
Frullare, mettere in sifone, cuocere sul bicchiere a microonde

Ingredienti per il sablée
160 g burro morbido
80 gr cioccolato fondente 80%
60 gr uova
3 g sale
70 gr farina castagne
50 gr amido di mais
40 gr farina di mandorle
110 gr zucchero a velo

Preparazione
Impastare tutto come una frolla, stendere sottile e cuocere in forma a 170° per 15 minuti.

Ingredienti per la meringa con albumina
250 gr acqua
300 gr zucchero
25 gr albumina
100 gr destrosio

Preparazione
Mixare tutto, montare, stendere sul silpat e cuocere 4 ore a 90°

Ingredienti per la bavarese alla castagna
50 gr latte mandorla non zuccherato
50 gr panna
50 gr purea marroni
50 gr pasta marroni
20 gr tuorli

Fare una crema inglese con aggiunta di 20 gr di whisky torbato
15 gr zucchero di canna
3 gr gelatina
80 gr panna
Portare tutto a 82° per 5 minuti poi introdurre la gelatina, raffreddare in forma
Porcini essiccati e frullati
Tartufo uncinato

Ricetta di Davide Breccia
chef del ristorante LOfficina di Sirolo
Il piatto è stato presentato durante il Corso Amatoriale di cucina “4 Ristoranti”.
Gli incontri sono organizzati dall’Associazione Cuochi Ancona presso l’IIS A. Panzini di Senigallia.

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