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Al Corso Amatoriale di cucina “4 Ristoranti” i “Tortelli” dello chef Stefano Berardinelli

Il secondo piatto presentato al Panzini di Senigallia dal team del ristorante La Paglia di Marotta

Tortelli al nero di seppia, mazzancolle, lime e cocco

La rubrica di Senigallia Notizie, “Le Ricette del Grande Max”, propone i piatti presentati al Corso Amatoriale di cucina “4 Ristoranti” che l’Associazione Cuochi Ancona ha organizzando presso l’IIS Panzini.

Le lezioni sono state tenute da 4 chef del territorio e la serata di martedì 1 febbraio ha avuto come protagonista il team del ristorante La Paglia di Marotta, con a capo lo chef Stefano Berardinelli, il quale ora ci concede gentilmente la pubblicazione delle ricette dei piatti proposti ai corsisti, con le quali anche voi lettori potrete cimentarvi, provando a cucinarli e servirli in tavola ai vostri ospiti.

Come seconda portata lo chef Beradinelli propone “Tortelli al nero di seppia, mazzancolle, lime e cocco”.

Stefano BerardinelliTortelli al nero di seppia, mazzancolle, lime e cocco

Ingredienti per la pasta all’uovo al nero di seppia
300g farina 00 tipo granito
150g di uova
5g di nero di seppia

Preparazione
Impastare tutti gli ingredienti e lasciar riposare fino al momento dell’utilizzo

Ingredienti per la farcia di mazzancolle
400g mazzancolle fresche
150g patate bollite
50g mascarpone
50g porro
20g burro
Sale e pepe

Preparazione
Mondare le mazzancolle tenendo i carapaci a parte. Stufare il porro con il burro ed unire la polpa di mazzancolle e far cuocere quindi unire i restanti ingredienti e regolare di sale e pepe.

Formare i tortelli

Ingredienti per salsa di cocco e lime
Carapaci di mazzancolle
500g latte di cocco
10g lemongrass
N1 scalogno
N6 pendolini
10g di zenzero fresco
Scorza di lime
Sale e pepe
Olio EVO

Preparazione
Tostare leggermente i carapaci quindi unire gli altri ingredienti e far cuocere per 30 minuti a fuoco basso quindi filtrare e regolare di sale e pepe. Una parte andrà legata con dell’amido di mais modificato.

Ingredienti per la salsa allo zafferano
500g mascarpone
500g panna
2g zafferano
Sale

Preparazione
Portare a bollore tutti gli ingredienti e regolare di sale quindi mixare bene e filtrare.

Ingredienti per olio di semi lemongrass e coriandoli
300g olio di semi
10g coriandolo
20g lemongrass
La scorza di un lime

Preparazione
Unire tutti gli ingredienti e mettere sottovuoto quindi cuocere per 1h a 60° quindi eliminare le scorze ed il lemongrass e mixare bene e filtrare.

Gambero rosso crudo e mazzancolle

Ricetta di Stefano Berardinelli
chef del ristorante La Paglia di Marotta.
Il piatto è stato presentato durante il Corso Amatoriale di cucina “4 Ristoranti”.
Gli incontri sono organizzati dall’Associazione Cuochi Ancona presso l’IIS A. Panzini di Senigallia.

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