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Il pesce d’aprile… Lo cuciniamo insieme allo chef Roberto Mantoni

Filetto di gallinella arrostito alle mandorle con concassè di pomodoro al basilico: la ricetta

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Filetto di gallinella arrostito alle mandorle con concassè di pomodoro al basilico - ricetta di Roberto Mantoni

Su Senigallia Notizie prosegue la collaborazione, che sta riscuotendo un grande successo di letture, avviata insieme all’Associazione Cuochi Ancona, che ci concede la pubblicazione delle ricette firmate da un lungo elenco di chef marchigiani, le quali sono già state raccolte nel volume Marche Chef.

Come accade da molti mesi, Senigallia Notizie dedica uno spazio settimanale alle ricette di cucina, con le quali anche voi lettori potete provare a cimentarvi.

La ricetta che pubblichiamo è un secondo piatto di pesce (e, per il Primo Aprile, come poteva non essere un pesce!), proposto dallo chef Roberto Mantoni.

Filetto di gallinella arrostito alle mandorle con concassè di pomodoro al basilico

Roberto MantoniIngredienti per 10 persone

2 kg gallinella di mare
1 kg pomodori rossi
100 gr mandorle sbucciate
10 gr erba cipollina
20 gr prezzemolo
20 n basilico in foglie
2 dl olio extravergine d’oliva
sale e pepe q.b.
30 gr albume d’uovo
30 gr burro
30 gr farina
30 gr parmigiano grattugiato

Il volume Marche ChefProcedimento

Pulire e sfilettare e parare le gallinelle.
Preparare un trito aromatico di prezzemolo, erba cipollina, metà del basilico e le mandorle.
Condire i filetti con sale, pepe il trito aromatico e ½ dl di olio extra vergine.
Lasciar insaporire in frigorifero per circa 30 minuti prima della cottura.
Sbianchire i pomodori in acqua bollente per alcuni secondi.
Raffreddare in acqua e ghiaccio e asportare la pelle e i semi.
Cubettare i pomodori e insaporire con il basilico restante un pizzico di sale e olio extra vergine.
In una piastra rovente cuocere i filetti da ambo i lati.
Disporre alla base del piatto la concassè di pomodoro, adagiare i filetti di pesce arrostito,
irrorare di olio extra vergine e decorare con cialde croccanti.

Per la cialda
Unire tutti gli ingredienti descritti sopra ottenendo una composto cremoso.
Cuocere della forma desiderata in forno.

Ricetta dello chef Roberto Mantoni, tratta dal volume Marche Chef

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