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Mani in pasta: cuciniamo la pizza al piatto “Colori e profumi di un territorio”

Castagne, funghi e.... fiori, nella ricetta proposta dallo chef Gianluca Passetti per la rubrica di Senigallia Notizie

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Pizza al piatto "colori e profumi di un territorio" - ricetta di Gianluca Passetti

Su Senigallia Notizie prosegue la collaborazione, che sta riscuotendo un grande successo di letture, avviata insieme all’Associazione Cuochi Ancona, che ci concede la pubblicazione delle ricette firmate da un lungo elenco di chef marchigiani, le quali sono già state raccolte nel volume Marche Chef.

Come accade da molti mesi, Senigallia Notizie dedica uno spazio settimanale alle ricette di cucina, con le quali anche voi lettori potete provare a cimentarvi.

Questa volta, per la rubrica di cucina, partiamo da un alimento che sicuramente tutti apprezzano: la pizza al piatto, che nella ricetta proposta dallo chef Gianluca Passetti prende il nome di Colori e profumi del territorio. Ecco ingredienti e procedimento per impastarla e prepararla.

Pizza al piatto “colori e profumi di un territorio”

Gianluca PassettiIngredienti per l’impasto dosi per 5/6 pizze (pesetti o palline da 300 gr)

850 gr. di farina (W 290/320) oppure 30% manitoba e 70% farina 00
600 gr. di acqua tiepida
250 gr. di lievito madre rinfrescato
10 gr. di sale
40 gr. di olio extravergine di oliva Cartoceto Dop
5 gr. di malto

Ingredienti per la farcitura:

700 gr. di mozzarella fior di latte tagliata a brunoise oppure julienne
600 gr. di castagne lessate e private della buccia
700 gr. di misto bosco (porcini, chiodini, prataioli agaricus ecc…)
1/2 cipolla tagliata a mirepoix
10 gr. di fiori lavanda o rosmarino
40 N. viole del pensiero

Il volume Marche ChefProcedimento

Mettere la farina nell’impastatrice con il malto farla girare per alcuni minuti (aumento di ossigeno nella farina) a parte sciogliere il lievito madre nell’acqua ed aggiungerlo nell’impastatrice, quando la farina sarà stata incorporata aggiungere l’olio extravergine di oliva poco alla volta e il sale, l’impasto sarà pronto quando lo vedrete liscio ed omogeneo, trasferire l’impasto su un piano da lavoro e incominciare a fare delle pieghe (questo darà ulteriore forza all’impasto)

A questo punto coprirlo con pellicola e farlo riposare fino al giorno successivo,(meglio se in frigo), 3-4 ore prima di servire la vostra pizza, suddividere il panetto in porzioni di circa 300 gr e farli lievitare in una cassetta, distanziato fra di loro e coperti (per non farli seccare)

Stesura e farcitura per pizza al piatto:
prelevare un panetto e adagiarlo sul piano da lavoro infarinato partendo dal centro allargatelo fino ad ottenere un cerchio sottile al centro e con il cornicione più spesso, farcire con mozzarella e il misto bosco precedentemente puliti tagliati grossolanamente e saltati in padella con olio e cipolla e fatti rosolare, cuocere la pizza in forno a circa 340 gradi, per forni di casa consiglio di portare la temperatura al massimo e cuocere la pizza in una lastra di refrattario nella parte bassa del forno fino a 3/4 della cottura poi spostare nella parte alta, fine cottura aggiungere le castagne lessate e sbriciolate i fiori di lavanda o rosmarino e viole del pensiero

Buon appetito.

Ricetta dello chef Gianluca Passetti, tratta dal volume Marche Chef

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