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Un piatto di Silvano Pettinari: Vitello rosato con salsa emulsionata e sapori d’autunno

Una ricetta che si addice perfettamente al periodo di ottobre

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Vitello rosato con salsa emulsionata e sapori d'autunno, ricetta di Silvano Pettinari

Su Senigallia Notizie prosegue la collaborazione, che sta riscuotendo un grande successo di letture, avviata insieme all’Associazione Cuochi Ancona, che ci concede la pubblicazione delle ricette firmate da un lungo elenco di chef marchigiani, le quali sono già state raccolte nel volume Marche Chef.

Come accade da molti mesi, Senigallia Notizie dedica uno spazio settimanale alle ricette di cucina, con le quali anche voi lettori potete provare a cimentarvi.

La ricetta che Senigallia Notizie propone per la metà di ottobre è un piatto che si addice perfettamente al periodo dell’anno, tanto che “l’autunno” è anche citato nel nome di questo secondo piatto, firmato dallo chef Silvano Pettinari.

Vitello rosato con salsa emulsionata e sapori d’autunno

Silvano PettinariIngredienti (per 10 persone)

1,2 kg scamone di vitello
220 gr. olio extra vergine d’oliva
150 gr. radicchio trevigiano
200 gr. porcini
200 gr. germogli di spinaci
100 gr. gherigli di noci
100 gr. melograno
200 gr. castagne
1 limone
15 gr rosmarino
Sale e pepe q.b.

Il volume Marche ChefProcedimento

Rosolare la carne con l’olio, rosmarino e poco sale e pepe; raffreddare e cuocere sottovuoto a 63 gradi per 4 ore.
Emulsionare gr. 80 di liquido della cottura con gr. 150 di olio extra vergine e succo di limone fino ad ottenere una maionese di vitello che accompagnerà la carne. Impiattare e decorare con i frutti autunnali e un filo di olio extra vergine.

Ricetta dello chef Silvano Pettinari, tratta dal volume Marche Chef

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