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Il menù dello chef Berardinelli prosegue con un connubio di carne e pesce

La ricetta della "Lingua affumicata, polpo, guacamole e rosmarino" proposta al Corso Amatoriale di cucina "4 Ristoranti"

Lingua affumicata, polpo, guacamole e rosmarino

La rubrica di Senigallia Notizie, “Le Ricette del Grande Max”, propone i piatti presentati al Corso Amatoriale di cucina “4 Ristoranti” che l’Associazione Cuochi Ancona ha organizzando presso l’IIS Panzini.

Le lezioni sono state tenute da 4 chef del territorio e la serata di martedì 1 febbraio ha avuto come protagonista il team del ristorante La Paglia di Marotta, con a capo lo chef Stefano Berardinelli, il quale ora ci concede gentilmente la pubblicazione delle ricette dei piatti proposti ai corsisti, con le quali anche voi lettori potrete cimentarvi, provando a cucinarli e servirli in tavola ai vostri ospiti.

Stefano BerardinelliCome secondo lo chef Beradinelli propone “Lingua affumicata, polpo, guacamole e rosmarino”.

Lingua affumicata, polpo, guacamole e rosmarino

Ingredienti per la lingua affumicata
N 1 lingua di vitello
Trucioli per affumicare
Erbe aromatiche miste
Sale e pepe

Preparazione
Sbianchire la lingua in acqua bollente ed eliminare la parte esterna quindi raffreddare ed abbattere in positivo.
Confezionarla sottovuoto aggiungendo l’1% di sale e 0.1% di pepe quindi cuocere a 68° per 16 ore. Per affumicare in una pescera scaldare ed incendiare i trucioli assieme alle erbe aromatiche quindi spegnere ed inserire la lingua facendo ben attenzione a sigillare bene il tutto per un ora circa.

Ingredienti perpolpo arrostito
1000g di polpo
Olio EVO

Preparazione
Cuocere il polpo sottovuoto a 97° per un’ora quindi abbattere quindi oleare ed arrostire in padella o in griglia al momento del servizio.

Ingredienti per emulsione di polpo
Liquido di cottura del polpo
Succo di un limone
Olio di semi

Preparazione
Ridurre il liquido di cottura del polpo quindi con l’aiuto del mixer emulsionare con l’olio di semi ed il succo di limone.

Ingredienti per finto pomodoro in potacchio
300g patate lesse schiacciate
60g mascarpone
2g rosmarino tritato
200g passata di pomodoro
50g concentrato di pomodoro
2 spicchi d’aglio
2 rametti di rosmarino
5g gomma kappa

Preparazione
Unire le patate al mascarpone e rosmarino quindi colare nello stampo a sfera ed abbattere.
Per la glassa soffriggere l’olio con aglio e rosmarino quindi aggiungere pomodoro e concentrato e far cuoicere pe r10 minuti, filtrare e portare a 500g con l’acqua fredda; al liquido ottenuto aggiungere la gomma kappa e portare a bollore.
Glassare le sfere ottenute con la glassa ancora tiepida per 2 volte e rigenerare al momento del servizio.

Ingredienti percrema di guacamole leggera
N1 avocado
N1 lime
50g olio EVO
Sale pepe

Preparazione
Mixare l’avocado con il succo di lime e l’olio e regolare di sale

Ingredienti per la salsa verde
200 g di prezzemolo
1 spicchio d’aglio
olio d’oliva
sale
pepe
5 acciughe
100 g di capperi

Preparazione
Sbollentare i prezzemolo in acqua salate quindi raffreddare velocemente ed unirlo agli altri ingredienti quindi mettere nel bicchiere del pacojet ed abbattere.

Finire con:
Purea di topinambur
Fondo bruno di manzo

Ricetta di Stefano Berardinelli
chef del ristorante La Paglia di Marotta.
Il piatto è stato presentato durante il Corso Amatoriale di cucina “4 Ristoranti”.
Gli incontri sono organizzati dall’Associazione Cuochi Ancona presso l’IIS A. Panzini di Senigallia.

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