Ingredienti per 4 persone
4 piccoli astici da g 650 cad.
burro
vino bianco secco
Cognac
sale
pepe

Per la salsa bernese:
burro, già chiarificato, g 200
vino bianco g 50
scalogno
dragoncello
cerfoglio
2 tuorli
aceto
sale
pepe in grani

Spaccate gli astici a metà, scottateli in padella per un minuto, dal lato tagliato, con una noce di burro spumeggiante; salateli, pepateli e trasferiteli in una teglia.
Fiammeggiate il loro fondo di cottura con un dito di Cognac, unite altrettanto vino bianco, versate il sugo sugli astici, coprite la teglia con un foglio di alluminio e infornatela a 220° per 10′.
Intanto, per la salsa, bollite il vino bianco insieme con g 50 di acqua, un cucchiaio di aceto, alcuni grani di pepe, scalogno, dragoncello, cerfoglio, finché il liquido si sarà ridotto a metà.
Filtrate la riduzione, mescolatela con i tuorli, quindi montateli a bagnomaria, unendo il burro chiarificato poco alla volta; alla fine, insaporite la salsa con sale, un trito di cerfoglio e dragoncello, quindi versatene un velo sugli astici pronti e passateli al grill per 2′; servite il resto della salsa a parte.
Si consiglia un bianco secco, sapido, con profurno floreale: Soave Gialla, Verduzzo Friulano, Vernaccia di San Gimignano.

Il Grande Max