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Lo chef Berardinelli chiude il suo menù con Yogurt all’olio extravergine, mela e mandorle

L'ultima ricetta proposto dal team del ristorante La Paglia di Marotta al Corso Amatoriale di cucina "4 Ristoranti"

Yogurt all'olio extravergine, mela verde e mandorle

Si torna ad accendere la “cucina” a Senigallia Notizie, grazie al Corso Amatoriale di cucina “4 Ristoranti” che l’Associazione Cuochi Ancona ha organizzando presso l’IIS Panzini , attraverso una serie di appuntamenti con gli chef del territorio.

La seconda lezione è stata tenuta dallo chef Stefano Berardinelli del ristorante La Paglia di Marotta, che ora ci concede gentilmente la pubblicazione delle ricette dei piatti proposti ai corsisti, con le quali anche voi lettori potrete cimentarvi, provando a cucinarli e servirli in tavola ai vostri ospiti.

Per concludere il suo menù lo chef Berardinelli ha proposto uno “Yogurt all’olio extravergine, mela verde e mandorle”.

Yogurt all’olio extravergine, mela verde e mandorle

Stefano BerardinelliIngredienti per la crema leggera all’olio extravergine di’oliva
280g di latte fresco
20g di glucosio
10g di colla di pesce
360g di cioccolato bianco
500g di panna
190g di olio extravergine d’oliva

Preparazione
Fondere il cioccolato bianco a 55 gradi ed unirvi l’olio. Portare a bollore il latte ed unirvi il glucosio e la colla di pesce precedentemente ammollata il cinque volte il suo peso in acqua ed unirlo alla ganache poco per volta mescolando energicamente quindi mixare con il frullatore ad immersione per 2 minuti facendo attenzione a non ingobare troppa aria e far raffreddare fino ai 35 gradi. Unire la panna fredda quindi mixare di nuovo e far cristallizzare in frigorifero per almeno 6 ore

Ingredienti per mela verde all’olio extravergine d’oliva
500g di mele granny smith
25g di zucchero
50g di acqua
1g di sale
0,2g di lecitina di soia
0,3g di vaniglia
65g di olio extravergine d’oliva

Preparazione
Fare uno sciroppo con l’acqua, lo zucchero, il sale , la vaniglia e far reffreddare. Unire in una caraffa l’olio e la lecitina quindi mixare aggiungendo a filo lo sciroppo. Mondare e tagliare a cubetti di un centimetro per lato le mele quindi metterle in un sacchetto sottovuoto insieme allo sciroppo e lasciar macerare per una notte. Cuocere le mele a 45gradi e poi abbattere.

Ingredienti perla spugna bianca
110g albume
25g zucchero semolato
20g farina di mandorle pelate (finissima)
25g latte in polvere

Preparazione
Unire tutti gli ingredienti quindi mixare e filtrare. Versare il composto in un sifone e caricare con 2 due cariche di gas e far riposare per almeno 3 ore. Cuocere in microonde fino a cottura. Prima di levarlo dallo stampo attendere qualche minuto che si raffreddi e si consolidi.

Ingredienti per il gelato allo yogurt pacojet
500g yogurt
150g zucchero
200g Panna fresca

Preparazione
Unire panna, zucchero, yogurt, scorza di limone e portare al bollore. Inserire il composto in un bicchiere del pacojet e lasciare congelare fino al momento dell’utilizzo.

Ingredienti per composta di mele
500g polpa di mela
Lime n1

Preparazione
Tagliare le mele a cubetti regolari quindi inserirle all’interno di un contenitore idoneo al microonde e coprirlo bene con la pellicola quindi cuocer a massima potenza per 5- 10 minuti in base alla potenza del microonde e alla quantità, frullare esetacciare

Ingredienti per il latte alle mandorle addensato
150g mandorla pelata
500g acqua
50g zucchero
5g amido di mais modificato

Preparazione
Ammollare la mandorle per una notte in acqua quindi scolare ed unirle al’acqua della ricetta e filtrare bene quindi unire lo zucchero e l’amido di mais

Ingredienti per il crumble di cioccolato bianco
100g cioccolato bianco
Maltosec( malto destrine di tapioca) qb

Preparazione
Fondere il cioccolato e aggiungere le malto destrine fino a consistenza desiderata.

Ricetta di Stefano Berardinelli
chef del ristorante La Paglia di Marotta.
Il piatto è stato presentato durante il Corso Amatoriale di cucina “4 Ristoranti”.
Gli incontri sono organizzati dall’Associazione Cuochi Ancona presso l’IIS A. Panzini di Senigallia.

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