Storico sorpasso.E’ Uliassi, secondo la guida Espresso ristoranti d’Italia, il re della cucina delle Marche. Il silenzioso, laborioso e tradizionalmente geniale chef che stupisce tutti nel suo locale sull’acqua di Senigallia per il modo che ha di lavorare la tradizione marinara con un guizzo d’autore, è stato premiato con 17/20 dalla guida curata da Enzo Vizzari (dalla prossima settimana in libreria) che lo racconta così: “Uliassi sa creare un mix assolutamente perfetto tra conoscenza, lavorazione e rispetto dei prodotti, ha una creatività misurata e finalizza il lavoro di cucina in modo mirabile nel piatto”. Al secondo posto un’altra coppia di super: il medagliato Moreno Cedroni della Madonnina del Pescatore, la cui cucina laboratorio oscilla tra le raffinatezze del crudo e arguti e geniali abbinamenti, e un lord della campagna come Lucio Pompili, che nel suo amabile casale il Symposium di Cartoceto (che sta trasformando in un villaggio del piacere con Beauty farm e rustici vista olivi) fa cantare una cantina superba e piatti dorati spaziando dal cortile alla ciaccia alle ricette contadine rivisitate con classe.
La pattuglia dei big è completata dal Giardino di San Lorenzo in Campo di Massimo Biagiali (15,5/20) a cui Vizzari conferisce un riconoscimento particolare: “Quella del rigore, della professionalita’ della voglia di servire il territorio con la t maiuscola e nel segno della qualita’, a prezzi accessibili a tutti. Un grande esempio da seguire”; e ancora da quattro ristoranti che con 15/20 confermano le Marche una regione al plurale: Alceo di Pesaro che stupisce con la semplicità del pesce doc certificato e portato in tavola con bontà stupefacente; i due Cigni di Montecosaro dove Rosaria Morganti conferma l’elegante mano ai fornelli con frutti di mare e quelli di campagna veri; Messer Chichibio di S.Benedetto del Tronto con piattifiabeschi come la passata di ceci e calamaro arrosto oppure l’ostrica con frittata di cipolle e colatura di alici; e infine il ristorante Le Case di Macerata, un borgo medioevale convertito in centro benessere del corpo e della gola con ristorante ed enoteca serale dove tradizione e ricerca si rincorrono felicemente come dimostrano i boccoloti con seppia, lenticchia e gambero: “Questo è un locale sorprendente” dice Vizzari che segnala le Marche “ai primissimi posti tra le regioni italiane del mangiar bene assieme a Campania, Sicilia, Lombardia e Piemonte”.
Allori anche per altri locali marchigiani come Vìlla Federici di Bargni con le sue carni pregiate l’ottima selezione degli oli e di salumi a prezzi accessibili; lo Scudiero di Pesaro (storico locale con una cucina vivace e preziosa), la Lanterna di Fano dove Flavio Cerioni lascia parlare la materia prima: l’eclettica osteria dell’Arancio di Grottammare e la mitica osteria del Cucco di Urbania: quattro tavoli con una cucina che cambia ogni ora leggendo i frutti della terra con poesia.
di Davide Eusebi