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La ricetta del “Carpaccio di cuore” della chef Michela Domizi

Il secondo piatto presentato al Panzini di Senigallia dal team del ristorante "La Sella di Pitino"

Carpaccio di cuore, emulsione di rapa rossa e nocciole

La rubrica di Senigallia Notizie, “Le Ricette del Grande Max”, propone i piatti presentati al Corso Amatoriale di cucina “4 Ristoranti” che l’Associazione Cuochi Ancona ha organizzando presso l’IIS Panzini.

Le lezioni sono state tenute da 4 chef del territorio e la serata di martedì 8 febbraio ha avuto come protagonista il team del agriturismo di San Severino Marche “La Sella di Pitino”, con a capo lo chef Michela Domizi, la quale ora ci concede gentilmente la pubblicazione delle ricette dei piatti proposti ai corsisti, con le quali anche voi lettori potrete cimentarvi, provando a cucinarli e servirli in tavola ai vostri ospiti.

Come seconda portata la chef  Domizi propone “Carpaccio di cuore, emulsione di rapa rossa e nocciole”.

Michela DomiziCarpaccio di cuore, emulsione di rapa rossa e nocciole

Ingredienti
– Cuore di bue
– Sale e zucchero bilanciati al 70% e 30% del peso
– Salvia, timo, maggiorana
– Pepe nero, pepe rosa
– 60 gr Rapa rossa succo
– Un cucchiaino Pasta nocciola al 100%
– 100 gr albumi
– 100 gr olio di vinacciolo

Preparazione per il cuore
Tritare erbe aromatiche con sale, zucchero, pepi.
Massaggiare ricoprendo il cuore, poi metterlo in busta sottovuoto (o pellicola) e lasciar riposare 8 gg. in frigo. Estrarlo dal sottovuoto e sciacquare con vino bianco, asciugare, asciugare e tagliarlo a fettine sottili.

Emulsione:
Unire il succo di rapa, la pasta di nocciole e gli albumi, poi con un minipimer montare con olio di vinacciolo come una maionese.

Decorare con erbe spontanee, fiori e aromatiche

Ricetta di Michela Domizi
chef dell’agriturismo di San Severino Marche Sella di Pitino.

Il piatto è stato presentato durante il Corso Amatoriale di cucina “4 Ristoranti”.

Gli incontri sono organizzati dall’Associazione Cuochi Ancona presso l’IIS A. Panzini di Senigallia.

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