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Dallo chef Claudio Api, “Focaccia dolce mousse di formaggio fresco e salsa d’arancia”

Quarta ricetta del menù presentato al Panzini di Senigallia per il "Corso Amatoriale di cucina"

Focaccia dolce ricetta di Claudio Api

Il ristorante Arnia del Cuciniere di Falconara Marittima, ci ha deliziato  con un dessert, ricetta di Claudio Api, sul piatto ben disposta la focaccia dolce con mousse di formaggio fresco e salsa d’arancia, è stata molto apprezzata da tutti per il connubio della mousse di formaggio con il gelè di arancia, un dolce elaborato che si potrà fare anche a casa.

Chef Claudio Api dell'Arnia del cuciniereIngredienti per la Focaccia

1000 farina tipo 0  200w

650 acqua

100 gr cacao amaro

120 gr grue di cacao + 150 gr acqua bollente  (gel)

300 gr biga o lievito naturale

350 gr di zucchero

250 gr di pere  sciroppate

30 gr di lievito secco

200 gr di burro

10 gr di sale

Ingredienti per la Mousse

300 gr di formaggio fresco spalmabile

200 gr di panna fresca

20 gr di polvere di caffe’

60 gr di zucchero a velo

buccia grattugiata di arancia

Gele’ di arancia

600 gr di succo di arancia

300 gr di acqua

120 gr di zucchero

10 gr di colla di pesce

Procedimento  Focaccia

mettere nell’impastatrice la farina il lievito secco e far girare 2 min.  aggiungere il lievito naturale o la biga e tutta l’acqua con il cacao e impastare per circa 15 min. alla 1°velocità. aggiungere il sale e lo zucchero. mettere in 2° velocità per 5 min. e aggiungere il burro ammorbidito. In fine aggiungere il grue (fava di cacao, meglio conosciuta ai più come granella di cacao) ammollato e la dadolata di pere in 1° velocità per 2 min. Temperatura finale 24-26° Fare una puntata di 30-40 min.

Formare delle pezzature di 500- 600 gr. e far lievitare a 28° fino al raddoppio.

Infornare a 170° per 20-25 min

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