Torniamo in cucina, su Senigallia Notizie, grazie agli “Incontri di Cucina per Amatori” che l’Associazione Cuochi Ancona ha organizzato presso l’IIS Panzini. Anche questa settimana pubblichiamo la ricetta di uno dei piatti del ristorante La DegOsteria di Ancona, che ora anche voi lettori potrete preparare e servire in tavola ai vostri ospiti.

La pietanza con cui prosegue la serie dedicata a La DegOsteria è un secondo piatto di pesce davvero invitante, dall’aspetto informale, ma dal gusto che si fa valere eccome! Si tratta del Toast di rombo, fave, bieta e aglio nero fermentato, che lo chef Marco Cupido, insieme al suo staff, ha presentato ai corsisti del Panzini: vediamo come si cucina.

Toast di rombo, fave, bieta e aglio nero fermentato

Ingredienti per 2 persone

4 fette sottili pane raffermo
2 filetti da 150 gr di rombo
80 gr fave secche
50 gr patate lesse
150 gr bieta fresca
3 spicchi aglio nero fermentato
100 gr pecorino romano grattugiato
50 ml panna fresca
Finocchio selvatico, olio, sale e pepe q.b.

Procedimento

Ammollare le fave secche per 24 ore.
Cuocere le fave in acqua salata per 30 minuti, frullare con aggiunta di patate lesse fino ad ottenere una crema liscia e consistente e salare a piacimento.
Mondare e sbollentare le biete fresche e saltarle velocemente con olio e sale.

Ottenere un emulsione di aglio nero con aggiunta di olio e acqua.
Sciogliere il pecorino nella panna a bagno maria fino ad ottenere una fonduta.

Assemblare i toast di rombo pressando le fette di pane raffermo attorno ai filetti di rombo conditi con sale, olio e finocchietto selvatico.
In una padella antiaderente tostare i filetti di rombo da entrambi i lati fino a doratura.

Impiattare con la crema di fave alla base del piatto, adagiarci il toast di rombo e terminare con la fonduta di pecorino, l’emulsione di aglio nero, la bieta saltata, il finocchietto selvatico e un giro d’olio EVO.

Ricetta di Marco Cupido
chef del Ristorante La DegOsteria di Ancona

Il piatto è stato presentato durante gli “Incontri di Cucina per Amatori“

Gli incontri sono stati organizzati dall’Associazione Cuochi Ancona presso l’IIS A. Panzini