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Insieme allo chef Walter Borsini prepariamo il “Rombo nel bosco”

La ricetta di un colorato e gustoso secondo piatto di pesce, per i lettori di Senigallia Notizie

Rombo nel bosco - ricetta ristorante Fortino Napoleonico

Ancora una deliziosa e coloratissima pietanza esce dalla “cucina” di Senigallia Notizie, grazie agli “Incontri di Cucina per Amatori” organizzati presso l’IIS Panzini dall’Associazione Cuochi Ancona. Anche per questo appuntamento, vi proponiamo un piatto in collaborazione con il ristorante Fortino Napoleonico di Portonovo di Ancona, che ci concede gentilmente la pubblicazione delle ricette proposte ai corsisti.

Lo chef Walter Borsini ha scelto un secondo piatto che unisce i sapori del mare con quelli dell’entroterra, con il Rombo nel bosco: una preparazione che, insieme al suo staff, ha presentato al Panzini e che ora spiega anche a voi lettori di Senigallia Notizie, fornendovi la ricetta con ingredienti necessari e procedimento per elaborare questo invitante piatto.

Rombo nel bosco

Walter Borsini (a sinistra) e staff di cucina del ristorante Fortino Napoleonico di Portonovo di AnconaIngredienti

Rombo 140 g
Patate viola 50 g
Funghi 70 g (pioppini, porcini)
Frutti rossi 20 g (ribes, lampone, mirtilli)
Mix erbe aromatiche 15 d (rosmarino, timo, finocchietto, salvia)
Tartufo q. b.
Olio tartufo q. b.
Olio prezzemolo q. b.

Staff del ristorante Fortino Napoleonico di Portonovo di AnconaProcedimento

Per la preparazione di questo piatto si consiglia di iniziare dal rombo eviscerandolo e rimuovendo le branchie,procedere alla separazione dei filetti dalla lisca del pesce incidendolo lungo la colonna vertebrale e andando a grattare con il coltello lungo la spina, verso l’esterno, effettuare questo procedimento da entrambi il lati del pesce e si otterranno quattro filetti, spellarli, tagliare un filetto in quattro triangoli prendere solo il grammaggio richiesto, condirlo con sale olio e il mix di erbe aromatiche precedentemente lavate pulite e tritate. Cuocere in forno ad 200°per 3min.

Lavare le patate viola e tagliare a cubetti di 0,5 cm senza rimuovere la buccia e cuocere in forno a 100° per 6 minuti.

Per i funghi invece andiamo a pulirli e tagliarli, condire con olio, sale, prezzemolo, mescolare e mettere in buste sottovuoto, aggiungere poca acqua, sottovuotare, e cuocere a 82° per circa 15 minuti.

Montare il piatto con i filetti di rombo a costeggiare il bordo del piatto con la punta rivolta verso l’interno, mettere in maniera sparsa aiutandosi con un cucchiaio le patate (eventualmente condire con sale e olio) e i funghi scolati dal liquido di cottura e ripassato a fuoco vivo in padella, aggiungere due/tre bacche di frutti rossi facendole cadere delicatamente sul piatto, grattarci sopra delle lamelle di tartufo nero estivo e poco olio di tartufo e decorare con dell’olio di prezzemolo.

 

Ricetta di Walter Borsini
chef del Ristorante Fortino Napoleonico di Portonovo di Ancona

Il piatto è stato presentato durante gli Incontri di Cucina per Amatori

Gli incontri sono organizzati dall’Associazione Cuochi Ancona presso l’IIS A. Panzini

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