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La ricetta del “Tortellone a mare” del ristorante Fortino Napoleonico

Nuovo appuntamento in cucina con Senigallia Notizie, in collaborazione con l'Associazione Cuochi Ancona

Tortellone a mare - ricetta ristorante Fortino Napoleonico

Tornano ad accendersi i “fornelli” di Senigallia Notizie, grazie agli “Incontri di Cucina per Amatori” che l’Associazione Cuochi Ancona ha organizzato presso l’IIS Panzini. L’ospite in cucina è sempre il ristorante Fortino Napoleonico di Portonovo di Ancona, che ci concede gentilmente la pubblicazione delle ricette dei piatti proposti ai corsisti, con le quali anche voi lettori potrete cimentarvi, provando a cucinarli e servirli in tavola ai vostri ospiti.

Questa settimana è la volta di un primo piatto, il Tortellone a mare: si tratta di un tortello fatto a mano ripieno di gamberi e calamari in salsa “Potacchio Mare”, che lo chef Walter Borsini, insieme al suo staff, ha presentato al Panzini ed ora viene spiegato anche a voi lettori di Senigallia Notizie.

Tortellone a mare

Walter Borsini (a sinistra) e staff di cucina del ristorante Fortino Napoleonico di Portonovo di AnconaIngredienti

Per il potacchio a mare
Olio d’oliva 2 dl
Aglio 3 teste
Peperoncino
Cipolla bianca 40g
Scalogno 50g
Rosmarino abbondante
Mix erbe (salvia, finocchio, timo, maggiorana)
Vino bianco 1 L
Lische pesce 2 kg
Polpa di pomodoro 2 kg
Concentrato di pomodoro. 50 g
Sale q.b.

Procedimento 

Preparare un soffritto di olio, aglio, scalogno, cipolla e peperoncino, poi aggiungere le lische del pesce con rosmarino e mix erbe, dopo averlo fatto soffriggere molto bene sfumare con il vino bianco.
Una volta sfumato il vino aggiungere la polpa di pomodoro con il concentrato e in fine aggiungere acqua.
Far cucinare tutto per almeno un ora.
Passare al colino x eliminare tutte le lische.

 

Staff del ristorante Fortino Napoleonico di Portonovo di AnconaPer la pasta
500g semola rimacinata grano duro
500g farina 00
Uova n 8 = 380 g
Tuorli n 8 = 160 g

Procedimento
Stendere la pasta e formare dei tortelloni con la farcia di pesce a piacere: gambero 300g, polpa pesce 300 g, sale, pepe, scalogno 10 g.
Tutto soffritto in poco olio.

 

Ricetta di Walter Borsini
chef del Ristorante Fortino Napoleonico di Portonovo di Ancona

Il piatto è stato presentato durante gli Incontri di Cucina per Amatori

Gli incontri sono organizzati dall’Associazione Cuochi Ancona presso l’IIS A. Panzini

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