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Per i vostri menù delle Feste, i tortelli al nero di seppia dello Chef Paolo Piaggesi

Con ripieno di crudo di canocchia e mazzancolla dell'Adriatico e zenzero, salsa di carapaci con vongole e seppia arrostita

Sicilia in Bocca da Tania - Prodotti tipici siciliani a Senigallia (AN)
Tortelli al nero di seppia con ripieno di crudo di canocchia e mazzancolla dell’adriatico e zenzero, salsa di carapaci con vongole e seppia arrostita - ricetta di Paolo Piaggesi

Torna in prossimità di pranzi e cene di fine anno, proprio per darvi un suggerimento per i vostri menù delle Feste, la rubrica di ricette di Senigallia Notizie, “Grande Max”, che prosegue la sua collaborazione con gli chef del territorio, in particolare con l’Unione Regionale Cuochi Marche.

E’ proprio un membro del direttivo del sodalizio a concederci la pubblicazione di questa ricetta: si tratta dello Chef Paolo Piaggesi, docente presso l’IIS Antonio Nebbia di Loreto e Segretario dell’Unione Regionale Cuochi Marche, che offre anche a tutti voi lettori l’opportunità di cimentarvi con un primo piatto di pesce davvero delizioso. Lo chef Piaggesi ha diretto i suoi studenti nella realizzazione di questa pietanza.

Tortelli al nero di seppia con ripieno di crudo di canocchia e mazzancolla dell’adriatico e zenzero, salsa di carapaci con vongole e seppia arrostita
Paolo PiaggesiIngredienti per 4 persone
300g semola rimacinata di grano duro
100g farina tipo 0
2 uova e 5 tuorli
5g di nero di seppia

Per il ripieno
150g mazzancolle sgusciate
150g canocchie sgusciate
10g zenzero
Timo qb
Sale e pepe
Olio evo IGP Marche

Per la salsa
200g di seppia
Carapaci
½ spicchio di aglio
Timo qb
40g di burro
100g di mirepoix (carote sedano cipolla)
400g di vongole nostrane
Procedimento
Rosolare i carapaci con un poco di olio e mezzo spicchio di aglio aggiungere il timo e la mirepoix, coprire poi con acqua fredda.
Far cuocere per 20 minuti a fuoco lento poi filtrare il tutto.
Far ridurre il liquido per concentrarne il sapore ed emulsionarlo fuori dal fuoco con del burro.
Aprire le vongole in una casseruola con dell’acqua, poi una volta aperte sgusciarle.
Fltrare l’acqua di cottura eliminando la sabbia sul fondo.

Per la pasta
Mettere il nero di seppia nelle uova ed amalgamare il tutto, disporre le farine a fontana e lavorarle con le uova, fate riposare almeno due ore.

Per la farcia
Sgusciare le mazzancolle fresche, mettere le canocchie in congelatore poi una volta indurite tagliate i bordi con delle forbici e sgusciarle.
Passare in un mix le polpe di crostaceo, frullarle grossolanamente e correggere di sale, pepe, zenzero e olio
Stendere la pasta sottilmente, tagliarla in cerchi di 6 cm di diametro, disporre una generosa quantità di farcia di crostacei e chiuderli.
Preparare la salsa con un soffritto di aglio, burro ed un rametto di timo.
Cuocere la pasta al dente e saltarla in padella aggiungendo l’acqua di vongola e le seppie tagliate a cubetti arrostite a parte.
Impiattare dando un pò di colore al piatto con del prezzemolo e spicchi di pomodoro.
Finire versando sopra la salsa di crostacei precedentemente fatta.

Piatto elaborato dalla classe 5FC della scuola alberghiera di Loreto diretta dallo chef Paolo Piaggesi

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