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Faraona in salmì: ecco come cucinarla

Ancora una ricetta dello chef Matteo Fava sulle pagine di Senigallia Notizie

Faraona in salmì - ricetta di Matteo Fava

“fornelli” di Senigallia Notizie si accendono ancora una volta insieme allo chef Matteo Fava, che ci propone un’altra delle sue creazioni, che anche voi lettori potrete provare a cucinare e servire in tavola, per gustarle con i vostri parenti, amici e ospiti.

Matteo Fava nato a Chiaravalle l’8 agosto 1986, diplomato all’istituto alberghiero di Senigallia, dopo qualche esperienza in alcune aziende della ristorazione, da 14 anni lavora al ristorante da Seta, fino a diventarne lo chef.

Faraona in salmì

Matteo FavaIngredienti per 10 persone
N.1 faraona
1L. Vino bianco
1L. Brodo vegetale
100gr lardo macinato
N. 3 coste di sedano
N.4 carote
N.3 cipolle
Q.b. Peperoncino
Sale
Pepe nero
Timo
Maggiorana
Salvia
N.3 pomodori
100gr burro
Rosmarino
Aglio
Olive verdi
Olio extra vergine
Bacche di ginepro
1/2 limone

Procedimento
Prendere la faraona, eliminare il collo e le zampe, con l’aiuto di un brusca pollo eliminare bene tutte le piume e peli, poi togliere tutte le interiora, sciacquarla bene sotto l’acqua. Prendere un contenitore e mettere la faraona a marinare con il vino, sedano carote e cipolla tagliati grossolanamente, le bacche di ginepro, il timo, la salvia e la maggiorana per 12 ore.

Aromatizzare Il lardo con sale, pepe, aglio e rosmarino e tenere da parte. Trascorso il tempo di marinatura, togliere dal liquido la faraona, scolare bene, salare e pepare sia all’interno che all’esterno. All’interno mettere mezzo limone e il lardo aromatizzato, legare con lo spago e massaggiare la carne all’esterno con il lardo aromatizzato.

In una teglia disporre sedano, carota e cipolla tagliati a mirepoix , le olive, il vino, il brodo vegetale, il peperoncino, il pomodoro fresco tagliato a spicchi, timo, maggiorana e salvia. Adagiare la faraona nella lastra e sopra mettere dei pezzi di burro. Cuocere in forno misto vapore ad una temperatura di 180 gradi per un’ora circa girando a più intervalli la faraona e glassandola con il liquido della lastra. A cottura ultimata togliere la faraona dalla lastra e passare tutto quello che vi rimanere in un passaverdure creando la salsa. Tagliare la faraona e servirla con la salsa, le olive verdi e qualche foglia di timo, salvia e maggiorana fresca.

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