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Filetto di maiale affumicato con riduzione ed emulsione di aceto balsamico: la ricetta

Un piatto firmato dallo chef Matteo Fava nella "cucina" di Senigallia Notizie

Corto Circuito 6 - 7-17 luglio 2018 Senigallia - Serra de\\\' Conti - Trecastelli
Filetto di maiale affumicato con riduzione ed emulsione di aceto balsamico - ricetta di Matteo Fava

“fornelli” di Senigallia Notizie tornano ad accendersi, ancora una volta insieme allo chef Matteo Fava, che continua a proporci una serie di sue creazioni, che anche voi lettori potrete provare a cucinare e servire in tavola, per gustarle con i vostri parenti, amici e ospiti.

Matteo Fava nato a Chiaravalle l’8 agosto 1986, diplomato all’istituto alberghiero di Senigallia, dopo qualche esperienza in alcune aziende della ristorazione, da 14 anni lavora al ristorante da Seta, fino a diventarne lo chef.

Filetto di maiale affumicato con riduzione ed emulsione di aceto balsamico

Matteo FavaIngredienti per 4 persone
N. 2 filetti di maiale
Q.b. Olio extravergine
Sale
Pepe
Carbonella
N. 1 mazzo di insalata
500 dl. Aceto balsamico
200g. Zucchero semolato
Pomodoro per decorazione

Procedimento
Prendere i filetti di maiale e massaggiarli con del sale, olio e pepe lasciando,poi, riposare per un’oretta. sigillare e affumicare i filetti sulla griglia con la brace molto alta e molto velocemente. Poi
mettere i filetti sottovuoto e con l’aiuto di un forno a vapore andiamo a cuocere i filetti a 52 gradi per 2 ore.

Nel frattempo mettere un po’ di aceto in una padella, aggiungere lo zucchero e lo farlo andare a fuoco moderato fino a che non riduce e diventa una glassa. In un bricco mettere il restante aceto, un pizzico di sale ed emulsionare con l’aggiunta di olio a fino finché non addensa.

Prendere i filetti cotti a bassa temperatura, tagliarli a fettine un po’ spesse e ripassare nella griglia molto velocemente. Disporle nel piatto con sotto un po’ di insalata e sopra la riduzione di aceto e l’emulsione, per finire dell’olio extravergine.

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