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Mango, caprino & pecorino: il pre-dessert firmato dallo chef Marco Sabatini

Appuntamento su Senigallia Notizie con la rubrica di cucina, in collaborazione con l'Associazione Cuochi Ancona

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Mango, caprino & pecorino - ricetta di Marco Sabatini

Su Senigallia Notizie prosegue la collaborazione, che sta riscuotendo un grande successo di letture, avviata insieme all’Associazione Cuochi Ancona, che ci concede la pubblicazione delle ricette firmate da un lungo elenco di chef marchigiani, le quali sono già state raccolte nel volume Marche Chef.

Come accade da molti mesi, Senigallia Notizie dedica uno spazio settimanale alle ricette di cucina, con le quali anche voi lettori potete provare a cimentarvi.

Questa settimana lo chef Marco Sabatini ci propone Mango, caprino & pecorino, la ricetta di un pre-dessert, connubio di formaggi, frutta, miele: un piatto che, come ci dice lo stesso Sabatini può essere un rilancio del formaggio a fine pasto.

Mango, caprino & pecorino

Marco SabatiniIngredienti per 10 persone
2 mango maturi
500 g di caprino
150 g olio extravergine
200 g di pecorino semi stagionato
miele di melata 70 g
latte q.b.
foglia di menta

Il volume Marche ChefProcedimento

Quella indicata è una ricetta che ben si addice al rilancio del formaggio a fine pasto visto che puó essere anche un pre-dessert.
Pelare il mango con il pelapatate e tagliarlo a fette sottili con la mandolina sfruttando il più possibile le varie rotondità del frutto.Con l’aiuto di un cucchiaio staccare la polpa rimasta attaccata all’osso e frullarla con olio extravergine di oliva affinché diventi una purea liscia ed omogenea. A parte mantecare il caprino con poco latte fino a renderlo spalmabile ed inserire il composto in un sacchetto da pasticceria.

Composizione del piatto

Con il supporto di un coppa pasta iniziare a posizionare le fettine di mango predisponendo un primo strato, quindi stendere il caprino sopra per poi continuare con il mango e ancora con il caprino, ottenendo dunque una millefoglie che termini, in ogni caso, con il mango di formaggio. Dopodiché stendere a specchio la purea di mango precedentemente preparata, adagiarvi sopra la millefoglie e con un cucchiaino far colare un po’ di miele. Ricoprire con un’abbondante grattugiata di pecorino. Terminare il piatto irrorandolo con olio evo e foglie di menta come decorazione.

Scaldare l’acqua con lo zucchero,mettere in infusione per 5’ il pepe e l’erba, unire la gelatina ammollata e filtrare. Far raffreddare e unire l’olio emulsionando, unire la panna mischiando con una spatola poi stendere la crema sul biscotto alle mandorle leggermente bagnato con uno sciroppo al limone.

Ricetta dello chef Marco Sabatini, tratta dal volume Marche Chef

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