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Tartare di baccalà con pomodori confit e verdure al vapore: la ricetta della settimana

Lo chef Mauro Mengucci ci propone un coloratissimo piatto

Tartare di baccalà con pomodori confit e verdure al vapore - ricetta di Mauro Mengucci

Su Senigallia Notizie prosegue la collaborazione, che sta riscuotendo un grande successo di letture, avviata insieme all’Associazione Cuochi Ancona, che ci concede la pubblicazione delle ricette firmate da un lungo elenco di chef marchigiani, le quali sono già state raccolte nel volume Marche Chef.

Come accade da molti mesi, Senigallia Notizie dedica uno spazio settimanale alle ricette di cucina, con le quali anche voi lettori potete provare a cimentarvi.

La ricetta che pubblichiamo è proposta dalla chef Mauro Mengucci, che ci insegna a preparare un coloratissimo piatto, dove trionfano i sapori del baccalà e delle verdure.

Tartare di baccalà con pomodori confit e verdure al vapore

Mauro MengucciIngredienti per 10 persone

1 kg baccalà
300 gr zucchine
200 gr patate
150 gr carote
100 gr sedano
80 gr cipolle rosse
80 gr olive nere
80 gr arancia
10 pomodori datterini
100 ml olio evo
Sale qb
Pepe coriandolo qb
Pelle del baccalà fritta

Il volume Marche ChefProcedimento

Mettere nel forno i datterini a 100°C per circa un’ora. Nel frattempo togliere dal baccalà le spine, privarlo della pelle e quindi tagliarlo in piccoli cubetti. Versarlo in una ciotola, aggiungere le olive nere tagliate in piccoli pezzi e lasciare marinare con succo d’arancio, poco sale e una spolverata di pepe per circa due ore.

Ottenere una salsa facendo soffriggere in poco olio evo 100 gr di ritagli di baccalà, 100 di gr sedano e 50 gr di carote per 3 min., quindi terminare la cottura aggiungendo acqua di tanto in tanto; salare e passare tutto al mixer dando la densità cremosa con l’aggiunta di acqua, se necessario.

A parte, cuocere al vapore patate, zucchine, cipolle e le rimanenti carote; lasciar raffreddare e tagliare in varie forme. Togliere dal forno i datterini e lasciarli raffreddare. A questo punto, disporre la salsa in un piatto, appoggiarvi sopra il coppa pasta e riempirlo con la tartare di baccalà.

Guarnire il resto del piatto con le verdure già precedentemente tagliate, porre la pelle di baccalà fritta sopra la tartare e sfilare il coppa pasta; infine, aggiungere sale, pepe e olio evo e servire.

Ricetta della chef Mauro Mengucci, tratta dal volume Marche Chef

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