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La ricetta di un dessert firmata dallo chef Alessandro Capriotti per la rubrica di cucina

Mousse con mela rosa, cialda di patate e olive candite con salsa all'olio d'oliva extravergine e Sapa

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Mousse con mela rosa, cialda di patate e olive candite con salsa all'olio d'oliva extravergine e Sapa - ricetta di Alessandro Capriotti

Su Senigallia Notizie prosegue la collaborazione, che sta riscuotendo un grande successo di letture, avviata insieme all’Associazione Cuochi Ancona, che ci concede la pubblicazione delle ricette firmate da un lungo elenco di chef marchigiani, le quali sono già state raccolte nel volume Marche Chef.

Come accade da molti mesi, Senigallia Notizie dedica uno spazio settimanale alle ricette di cucina, con le quali anche voi lettori potete provare a cimentarvi.

Questa settimana lo chef Alessandro Capriotti ci propone la ricetta di un dessert dalle sensazioni gustative del dolce, del grasso e del saporito. Ecco come prepararlo.

Mousse con mela rosa, cialda di patate e olive candite con salsa all’olio d’oliva extravergine e Sapa

Alessandro Capriotti

Per la mousse
Crema Inglese (500 ml latte, 5 tuorli, 150 gr zucchero, 20 gr fecola di patate, 30 gr di olio extra vergine di oliva)
12 gr colla di pesce
300 gr purea di mele rosa
300 ml panna montata
50 gr Olive candite a pezzetti
Riduzione d’olio d’oliva e Sapa

Preparare la crema inglese, sbattere i tuorli con metà dello zucchero, aggiungervi la fecola di patate, l’olio e.v.o., portare ad ebollizione il latte con l’altra metà dello zucchero. Versare il latte sui tuorli mescolare bene e rimettere sul fuoco, lasciarlo sobbollire e incorporare la colla di pesce precedentemente ammollata. Quando la crema si sarà freddata aggiungere la panna montata. A parte preparare la purea di mele, pulire, pelare e tagliare a cubetti le mele, metterle sul fuoco con acqua, zucchero e succo di limone per non farle ossidare, quando sono cotte, passarle al setaccio ed unirle alla crema. Tagliare le olive candite a pezzetti molto piccoli ed unirle anch’esse alla crema. In uno stampo di silicone versare un po’ di crema e lasciarla addensare e aggiungere un cucchiaio di salsa all’olio d’oliva e Sapa precedentemente congelata per poi coprire con la crema tutto lo stampino. Mettere in abbattitore.

Il volume Marche ChefPer la cialda
4 patate grandi
5-6 olive candite

Bollire le patate, spellarle e passarle al setaccio. Passare al setaccio anche le olive ed unire le due puree. Preparare le cialde e cuocerle in forno..

Per la salsa
100 ml Sapa
50 ml olio extra vergine di oliva

Versare la Sapa nel cutter e montare, a filo versare l’olio di oliva. Montare fino ad ottenere una salsa densa e cremosa.

Decorazioni
n. 4 mele

Affettare finemente le mele, appassirle in forno con un po’ di zucchero. Tagliare finemente le bucce delle mele, cospargerle con lo zucchero e appassire anch’esse in modo da ottenere dei riccioli croccanti. Passare metà delle mele affettate nell’alchermes e lasciarle asciugare. Assemblare il piatto, mettendo la mousse nell’angolo con le cialdine ai lati, i riccioli di buccia, lungo le mele affettate alternandole con quelle bagnate all’alchermes, terminare con la salsa di sapa e olio extra vergine di oliva e una spolverata di zucchero a velo.

Ricetta dello chef Alessandro Capriotti, tratta dal volume Marche Chef

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