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Sgombro leggermente affumicato con ricotta aromatizzata e insalatina di finocchio e arance

La ricetta della settimana, firmata dallo chef Paolo Brugiatelli, ha un "ingrediente" molto particolare: la segatura!

Sgombro leggermente affumicato con ricotta aromatizzata e insalatina di finocchio e arancio - ricetta di Paolo Brugiatelli

Su Senigallia Notizie prosegue la collaborazione, che sta riscuotendo un grande successo di letture, avviata insieme all’Associazione Cuochi Ancona, che ci concede la pubblicazione delle ricette firmate da un lungo elenco di chef marchigiani, le quali sono già state raccolte nel volume Marche Chef.

Come accade da molti mesi, Senigallia Notizie dedica uno spazio settimanale alle ricette di cucina, con le quali anche voi lettori potete provare a cimentarvi.

La ricetta che pubblichiamo è proposta dallo chef Paolo Brugiatelli, il quale ci presenta un antipasto leggero, sfizioso e di facile realizzazione, per la cui preparazione vi servirà anche… della segatura!

Sgombro leggermente affumicato con ricotta aromatizzata e insalatina di finocchio e arance

Paolo BrugiatelliIngredienti per 10 persone
5 sgombri da 150 gr l’uno
350 gr ricotta di mucca
1 lime
2 finocchi
Olio extra vergine sale e pepe q.b.
1 mazzetto di menta
3 arance
100 gr segatura preferibilmente di ciliegio e olivo

Il volume Marche ChefProcedimento

Pulire e sfilettare gli sgombri, tagliando poi i filetti a metà.

Far bruciacchiare la segatura in una padella per qualche minuto fiammeggiandola con un accendino.
Sistemare i filetti e la segatura fumante in un contenitore ermetico per circa 30 minuti.

Nel frattempo: pulire, lavare e tagliare finemente alla macchina i finocchi mettendoli in acqua fredda per almeno 10 minuti per poi sgocciolarli ed asciugarli.

Pelare a vivo le arance e tagliarle a spicchi. Spremere la parte restante perché con il succo aggiunto all’olio extra vergine si otterrà un’emulsione che ci servirà per condire il piatto.

Aromatizzare la ricotta con la menta, succo e bucce grattugiate di lime, sale e pepe e formare 16 piccole quenelles.
Infine cuocere i filetti nel forno a vapore per 3/4 minuti precedentemente salati.

Una volta che si hanno tutti gli ingredienti pronti andiamo ad impiattare assalsando con l’emulsione di olio e succo d’arancia precedentemente preparata.

Ricetta dello chef Paolo Brugiatelli, tratta dal volume Marche Chef

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