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Filetto di orata “sapori e colori dell’orto”: la ricetta di Ennio Mencarelli

Appuntamento in cucina con la rubrica "Grande Max: Ricette" su Senigallia Notizie

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Filetto di orata "sapori e colori dell’orto" - ricetta di Ennio Mencarelli

Su Senigallia Notizie prosegue la collaborazione, che sta riscuotendo un grande successo di letture, avviata insieme all’Associazione Cuochi Ancona, che ci concede la pubblicazione delle ricette firmate da un lungo elenco di chef marchigiani, le quali sono già state raccolte nel volume Marche Chef.

Come accade da molti mesi, Senigallia Notizie dedica uno spazio settimanale alle ricette di cucina, con le quali anche voi lettori potete provare a cimentarvi.

La ricetta che pubblichiamo è proposta dallo chef Ennio Mencarelli, che accosta ad un apprezzato pesce del Mediterrano i prodotti dei comuni orti delle nostre campagne.

Filetto di orata “sapori e colori dell’orto”

Ennio MencarelliIngredienti per 10 persone
5 orate da 400 gr
30 pomodori ciliegini
10 foglie di basilico
150 gr. pinoli tostati
10 fette di patate da 1 cm
melanzane 10 fette da 1 cm
20 capperi
10 foglie di porro
100 gr. farina
600 ml olio EVO
sale e pepe q.b.

Per decorare
750 gr. insalatine miste
fiori e bacche commestibili q.b.
20 crostini all’olio evo
Sale di Cervia q.b.

Il volume Marche ChefProcedimento

Sfilettare le orate e ricavarne 10 medaglioni con un coppapasta da 8 cm; privare della pelle la polpa rimanente e marinare con olio.
Unire al pesce i pomodorini sbollentati, pelati e schiacciati ed i capperi lavati. In un padellino scaldare 300 gr di olio e friggervi le fette di patate.

In un piatto appoggiare il coppapasta, rivestito di carta forno. Salare, pepare e condire il pesce e i pomodorini.

Comporre lo sformato alternando la polpa del pesce agli altri ingredienti (pinoli, pomodoro, basilico e capperi). Ricoprire con il medaglione, lucidare la pelle con olio, ricoprire con un dischetto di carta forno e poi con uno di carta stagnola che fissi il tutto. Infornare a 180°C per 5’.

Nell’olio di cottura delle patate friggere le fette di melanzane (infarinate) delle stesse dimensioni e scolare.

In un piatto rotondo e profondo comporre una decorazione ad anello utilizzando le insalatine, i fiori, le bacche e i crostini. Al centro del piatto posizionare la patata, la fetta di melanzana e il coppapasta.

Con la foglia di porro sbollentata, rivestire le pareti dello sformato, fissare con un filo di foglia di porro poi estrarre delicatamente il coppapasta. Condire con un filo d’olio e completare con piccole scaglie di Sale di Cervia.

Ricetta dello chef Ennio Mencarelli, tratta dal volume Marche Chef

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