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Forma di limone, sedano, mela verde ed olio extravergine d’oliva

Una ricetta dello chef Giacomo Santini: un dessert che nasce da frutta e verdura

Boqueria - Bar cucina - Lungomare Marconi, Senigallia (AN)
Forma di limone, sedano, mela verde ed olio extravergine d'oliva - ricetta di Giacomo Santini

Su Senigallia Notizie prosegue la collaborazione, che sta riscuotendo un grande successo di letture, avviata insieme all’Associazione Cuochi Ancona, che ci concede la pubblicazione delle ricette firmate da un lungo elenco di chef marchigiani, le quali sono già state raccolte nel volume Marche Chef.

Come accade da molti mesi, Senigallia Notizie dedica uno spazio settimanale alle ricette di cucina, con le quali anche voi lettori potete provare a cimentarvi.

Questa settimana lo chef Giacomo Santini ci propone una originalissima ricetta per stupire i vostri ospiti con un dessert dai colori e estivi, ottenuto fondendo agrumi, verdure, sapori dolci come quello del cioccolato bianco e l’immancabile tocco in più dato dall’olio di oliva extravergine.

Forma di limone, sedano, mela verde ed olio extravergine d’oliva

Giacomo SantiniIngredienti per 10 persone

Per mousse alla forma di limone
175 g di patè a bombe al limone (80 g di tuorli, 55 g di zucchero, 40 g di succo di limone) Intiepidire 250 g di fondente di forma di limone (150 g di forma di limone, 100 g di panna) ed aggiungere 25 g di zucchero a velo e 6 g di colla di pesce ammollata, unire 300 g di panna semi montata, 50 g di succo di limone e 6 g di zeste di limone, quindi  colare in uno stampo quadrato di 4cm ed abbattere in negativo. Glassare la mousse con la glassa pinguino al cioccolato bianco ed olio extravergine d’oliva(200g di cioccolato bianco,100g di olio extravergine d’oliva).

Per crema leggera al sedano verde
Portare a bollore 60 g di latte con 10 g di sciroppo di glucosio e 6 g di colla di pesce ammollata; versare tutto su 250 g di cioccolato bianco ed incorporare 210 g di panna, 210 g di centrifugato di sedano verde e 3 g di zeste di limoni, mixare e far cristallizzare in frigorifero con pellicola a contatto per almeno 6 ore.

Crema leggera olio extravergine d’oliva
Fondere 180 g di cioccolato bianco a 55°C ed unire 95 g di olio extravergine d’oliva. Portare a bollore 140 g di latte fresco, unire 6 g di glucosio e 3 g di colla di pesce ammollata. Unire i composti e mixare, arrivare alla temperatura di 35°C ed unire 250 g di panna fredda quindi mixare di nuovo e far cristallizzare in frigorifero per almeno 6 ore.

Il volume Marche ChefPer mela verde all’olio extravergine d’oliva
500 g di mele verdi a cubetti di 1 cm per lato.
Fare uno sciroppo con 50 g di acqua, 25 g di zucchero, 1 g di sale, 0,3 g di vaniglia e far raffreddare, unire 0,2 gr di lecitina di soia con 65 gr di olio extravergine d’oliva e mixare.
Sottovuotare le mele e lo sciroppo, fare macerare per una notte e cuocere a 45°C per 45’ ed abbattere.

Per decorare
Placchette di cioccolato bianco insalatina in julienne di finocchi, sedano e mela verde, gocce di olio extra vergine d’oliva, foglie tenere di sedano e olive disidratate.

Ricetta dello chef Giacomo Santini, tratta dal volume Marche Chef

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