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Il maestro gelatiere-cioccolatiere Paolo Brunelli ci presenta “Il Rotondo”

L'intrigante ricetta per un classico dessert o un innovativo antipasto dedicato a Senigallia

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Il Rotondo - ricetta di Paolo Brunelli

Su Senigallia Notizie prosegue la collaborazione, che sta riscuotendo un grande successo di letture, avviata insieme all’Associazione Cuochi Ancona, che ci concede la pubblicazione delle ricette firmate da un lungo elenco di chef marchigiani, le quali sono già state raccolte nel volume Marche Chef.

Come accade da molti mesi, Senigallia Notizie dedica uno spazio settimanale alle ricette di cucina, con le quali anche voi lettori potete provare a cimentarvi.

La ricetta di questa settimana è firmata dal maestro gelatiere-cioccolatiere Paolo Brunelli: un’intrigante idea, un classico dessert o un sorprendente antipasto da preparare in tre fasi e montare, per presentare ai vostri ospiti Il Rotondo, una creazione tutta dedicata a Senigallia, che nei suoi ingredienti spazia dai Monti Sibillini al mare Adriatico, addirittura con “incursioni” in Piemonte e in Africa!

Il Rotondo

Paolo BrunelliIngredienti per 10 persone

Ricetta del Gelato al pecorino dei Monti Sibillini (Presidio Slow Food)
600 gr. di latte fresco intero
50 gr. di panna fresca intera
150 gr. di pecorino dei Monti Sibillini
110 gr. di saccarosio
20 gr. di glucosio
20 gr. di destrosio
46 gr. di latte in polvere
4 gr. di farina di carruba

Procedimento
Inserire in un pentolino il latte, la panna e il formaggio grattugiato. Alla temperatura di 40 gradi aggiungere le polveri miscelate accuratamente con la farina di carruba e portare il tutto a una temperatura di 80/85 gradi. Raffreddare e mantecare.

Emulsione all’olio extravergine di oliva
50 gr. di miele di acacia biologico
30 gr. di olio extravergine di oliva
Pepe Penja del Camerun q.b.

Procedimento
Emulsionare i tre ingredienti con un frustino.

Il volume Marche Chef

Ricetta della pralina dedicata a Senigallia ‘Il Rotondo’
100 gr. di cioccolato al latte 38%
40 gr. di pasta di nocciola delle Langhe
20 gr. di olio extravergine di oliva
1 grano di sale marino di Cervia (Presidio Slow Food)

Procedimento
Temperare il cioccolato al latte a 29 gradi e inserire alla temperatura di 18 gradi la pasta di nocciola creando una emulsione stabile. Colare la ganache all’interno di boules fondenti e ricoprirle successivamente con del cioccolato, anch’esso fondente, aromatizzato alla melissa.

Montaggio
Inserire nel bicchierino l’emulsione espressa e colare sopra il gelato. Guarnire il tutto con gli ingredienti caratterizzanti la ricetta.

Dolce consigliato come classico dessert. Interessante anche l’utilizzo come antipasto.
Ricetta intrigante e complessa, nella quale gli ingredienti sono in straordinario equilibrio tra loro.

Il pecorino e l’olio EVO ci offrono una delicata grassezza e, uniti al miele e alle nocciole, una interessante aromaticità; il sale di Cervia ci restituisce, dopo la degustazione, quella leggera sapidità che compensa la parte dolce della preparazione.

Ricetta del maestro gelatiere-cioccolatiere Paolo Brunelli, tratta dal volume Marche Chef

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