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Un secondo piatto di pesce nella “cucina” di Senigallia Notizie: la ricetta di Walter Borsini

Triglie scottate all'olio extra vergine di oliva, crema di ceci e cime di rape con aria e mosciolo di Portonovo e cialda al nero

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Triglie scottate all'olio extra vergine di oliva, crema di ceci e cime di rape con aria e mosciolo di Portonovo e cialda al nero - ricetta di Walter Borsini

Su Senigallia Notizie prosegue la collaborazione, che sta riscuotendo un grande successo di letture, avviata insieme all’Associazione Cuochi Ancona, che ci concede la pubblicazione delle ricette firmate da un lungo elenco di chef marchigiani, le quali sono già state raccolte nel volume Marche Chef.

Come accade da molti mesi, Senigallia Notizie dedica uno spazio settimanale alle ricette di cucina, con le quali anche voi lettori potete provare a cimentarvi.

La ricetta che pubblichiamo è proposta dallo chef Walter Borsini, che in questo secondo piatto abbina prodotti ittici del nostro mare con legumi e verdure.

Triglie scottate all’olio extra vergine di oliva, crema di ceci e cime di rape con aria e mosciolo di Portonovo e cialda al nero

Walter BorsiniIngredienti per 10 persone
1000 gr di triglie di scoglio
200 gr di mosciolo di Portonovo
500 gr di ceci
450 gr di cime di rape
25 ml di olio extravergine di oliva
60 gr di cipolla
3 spicchio d’aglio
2 foglie di alloro
200 gr di patata
4 gr di nero di seppia
2 gr Lecitina di soia
Sale
Pepe
Acqua
1 rametto di rosmarino
1 rametto di timo
1 rametto di prezzemolo
peperoncino

Il volume Marche ChefProcedimento

Mettere a bagno i ceci per almeno 12 ore.
Tagliare a julienne la cipolla e soffriggerla in una casseruola con l’olio e.v.o., l’alloro, il rametto di rosmarino e l’aglio, aggiungervi i ceci e 100 g di patata ricoprire con acqua e cuocere per 30/40 minuti, a fine cottura ridurre in crema i ceci avendo cura di dosare il liquido di cottura, mantenere in caldo.
Sbollentare le cime di rape e soffriggerle con l’olio e.v.o., l’aglio e il peperoncino.
Aprire in padella a fuoco dolce i moscioli con un filo di olio e.v.o., poca acqua, lo spicchio d’aglio, e il rametto di prezzemolo.
Sgusciarli e filtrare l’acqua di cottura, sciogliervi 2g di lecitina di soia ed emulsionare a caldo aggiungendo un filo di olio e.v.o. a crudo utilizzando un frullatore ad immersione.
Squamare ed eviscerare le triglie, sfilettarle e scottarle in padella con poco olio e.v.o..
Grattare la restante patata e addizionarvi il nero di seppia. Stendere il composto su un foglio di carta da forno e cuocere al microonde fino a renderla croccante.
Disporre sul piatto un cucchiaio di crema di ceci, le cime di rapa, tre filetti di triglia, 2/3 moscioli sgusciati, la cialda al nero di seppia, qualche fogliolina di timo e l’aria di mosciolo.
Aggiungere un filo di olio extravergine di oliva.

Ricetta dello chef Walter Borsini, tratta dal volume Marche Chef

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