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Portiamo la primavera in tavola: il Guazzetto di Mare con Crema di Zucca

Per la rubrica di cucina di Senigallia Notizie, pubblichiamo la "colorata" ricetta di pesce dello chef Samuele Servadio

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Guazzetto di Mare con Crema di Zucca - ricetta di Samuele Servadio

Su Senigallia Notizie prosegue la collaborazione, che sta riscuotendo un grande successo di letture, avviata insieme all’Associazione Cuochi Ancona, che ci concede la pubblicazione delle ricette firmate da un lungo elenco di chef marchigiani, le quali sono già state raccolte nel volume Marche Chef.

Come accade da molti mesi, Senigallia Notizie dedica uno spazio settimanale alle ricette di cucina, con le quali anche voi lettori potete provare a cimentarvi.

La ricetta che pubblichiamo è proposta dallo chef Samuele Servadio, il quale ci presenta il suo Guazzetto di Mare con Crema di Zucca: un piatto di pesce che, già a prima vista, rimanda subito ai colori della primavera.

Guazzetto di Mare con Crema di Zucca

Samuele ServadioIngredienti per 10 persone
800 gr zucca
200 gr patate
80 gr scalogno
5 gr aglio
80 gr sedano
300 gr cavolo pigna
500 gr canocchie
400 gr calamari
500 gr mazzola (gallinella)
300 gr triglia
500 gr gamberi
600 gr vongole
1 kg cozze
250 gr pan carrè
100 gr topinambur
1 l acqua
sale e pepe bianco q.b.
olio extra vergine q.b.
50 gr prezzemolo
50 gr rosmarino
20 gr fiori eduli
olio di arachidi per friggere q.b.

Il volume Marche ChefProcedimento

Tritare la cipolla ed il sedano finemente, rosolarli in casseruola con poco olio ed aggiungere la zucca e la patata precedentemente pulite e tagliate a cubetti regolari. Far stufare qualche istante ed aggiungere acqua q.b. per la cottura, aggiustando di sapore. Tagliare il cavolo pigna, sbianchirle e farle insaporire in padella con olio, sale uno spicchio di aglio in camicia (che poi toglieremo) per pochissimo tempo e mettere da parte.

Nel frattempo pulire tutto il pesce e tagliarlo a piccoli bocconcini, facendo attenzione a spinare bene la mazzola e le triglie. Pulire le cozze e spurgare bene le vongole con le quali poi faremo anche un poco di acqua di mare. Cuocere le canocchie a  vapore a 80° raffreddarle, togliere il carapace tagliarle a metà e condirle con olio. Pelare il topinambur e tagliarlo a sottili rondelle che metteremo in acqua fredda. Tagliare il pan carrè a piccoli dadi e tostarlo in padella con olio e sale. Terminata la cottura della zucca passarla con il  frullatore ad immersione sino ad ottenere una crema non troppo densa e tenere in caldo. Arrostire tutti i pesci uno ad uno in una padella antiaderente calda ed aprire sia le cozze che le vongole con poca acqua.

Comporre il piatto versando un mestolo di crema di zucca in una fondina ed aggiungere tutti i pesci già arrostiti e leggermente insaporiti, le cozze le vongole con un poco della loro acqua, unire i crostini, le zucchine, finire con alcune chips di topinambur fritto, prezzemolo e rosmarino tritati, un filo di olio extra vergine e alcuni petali di fiori eduli.

Ricetta dello chef Sandro Frulla, tratta dal volume Marche Chef

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