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Tanti sapori del pesarese nella ricetta dello chef Federico Lai

Crocchetta di cinghiale del Montefeltro e patata di Sompiano, maionese alla clorofilla di ortiche, chips di Casciotta d'Urbino, cubo di zucca e olio alla vaniglia

Crocchetta di cinghiale del Montefeltro e patata di Sompiano, maionese alla clorofilla di ortiche, chips di Casciotta d'Urbino, cubo di zucca e olio alla vaniglia - ricetta di Federico Lai

Su Senigallia Notizie prosegue la collaborazione, che sta riscuotendo un grande successo di letture, avviata insieme all’Associazione Cuochi Ancona, che ci concede la pubblicazione delle ricette firmate da un lungo elenco di chef marchigiani, le quali sono già state raccolte nel volume Marche Chef.

Come accade da molti mesi, Senigallia Notizie dedica uno spazio settimanale alle ricette di cucina, con le quali anche voi lettori potete provare a cimentarvi.

La ricetta che pubblichiamo questa settimana ci viene proposta dallo chef Federico Lai. Un piatto che unisce molti sapori tipici del pesarese, dal Montefeltro a Cartoceto.

Crocchetta di cinghiale del Montefeltro e patata di Sompiano, maionese alla clorofilla di ortiche, chips di Casciotta d’Urbino, cubo di zucca e olio alla vaniglia

Federico LaiIngredienti per 10 persone

CROCCHETTA
1 kg polpa di cinghiale
300 gr patate
1 uova,
50 gr strutto
Olio e.v.o. Cartoceto Dop
sale q.b.
pepe q.b.

Per la Panatura:
3 uova
100 gr farina di farro
300 gr pan grattato

Lavare e pelare le patate, farle lessare in acqua con 20g/l di sale iodato. Una volta cotte far raffreddare e schiacciarle. A parte passare con un tritacarne la polpa del cinghiale almeno 2 volte (deve diventare fine) a cui si aggiungono gli altri ingredienti. Mescolare sino ad ottenere un composto malleabile e compatto, formare delle forma sferiche, da passare prima nella farina di farro poi nell’uovo sbattuto e poi nel pan grattato. Una volta pronte, friggere in olio e.v.o. di Cartoceto Dop.

Il volume Marche ChefMAIONESE ALLE ORTICHE
5/6 mazzi abbondanti di ortica
1 uova
500 ml olio e.v.o.
sale q.b.
1 limone (il succo),
pepe q.b.
Estrarre la clorofilla mettendo le foglie di ortica in un contenitore con acqua e frullare. Far coagulare la clorofilla a 60 °c, prelevare la clorofilla depositata con una spatola, inserirla all’interno di una bastardella, aggiungere l’uovo, il succo di limone, il sale ed il pepe, ed emulsionare.

CHIPS DI CASCIOTTA
Casciotta di Urbino DOP 300 gr
Grattugiare finemente la casciotta, metterla in una teglia con un foglio di carta forno, ed infornare a 180°C per pochi minuti. La casciotta si scioglierà e tolta dal forno otterremo dei dischetti croccanti.

OLIO ALLA VANIGLIA
100 ml di olio e.v.o.
1 baccello di vaniglia
Dal baccello di vaniglia prelevarne i suoi semi e inserire in una busta sotto vuoto con l olio evo di Cartoceto Dop, chiudere la busta e mettere per 11 ore in un bagno maria (ronner) a 38°C.

CUBO DI ZUCCA
200 gr zucca
Tagliare del piccoli cubi di zucca dello spessore di circa 1 cm ogni lato, sbollentarli in acqua e condirli con l’olio alla vaniglia.

Ricetta dello chef Federico Lai, tratta dal volume Marche Chef

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